|
קובץ מתכוני עוגות ומתוקים הונגריים
מתכון "קורטוש" (פלוס תמונה) טומי* בעמ' 28 של הקובץ
וכן מתכון מתכון נוסף "קורטוש" פלוס סרטון וידאו בעמ' 46 של הקובץ
תודה מיוחדת לדרומית1 ולטומי*
על תרומתם לקובץ במתכונים טובים ונפלאים.
עוגת תפוחים בסגנון הונגרי/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
רכיבים תבנית בגודל של בערך 33x22 בערך:
לכמות אחת של בצק פריך (לעוגה צריך 2 כמויות בצק פריך):
2 כוסות קמח
4 כפות סוכר(רצוי סוכר דק)
קמצוץ מלח
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות
2 חלמוני ביצה
3 כפות שמנת מתוקה (או כל נוזל אחר)
קליפת לימון מגוררת
למלית תפוחים:
18 תפוחים חמוצים
1 כפית גדושה קינמון
1/2 כוס סוכר לבן
1/2 כוס סוכר חום
קליפה מגוררת מלימון שלם
אגוזים טחונים די גס (בערך כוס מלאה לאחר הטחינה) - אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים ואפשר לערבב סוגים
ריבת משמש רכה
הכנה:
- מכינים את שתי כמויות הבצק הפריך (אפשר להשתמש במתכון המצורף או בכל בצק פריך שרגילים אליו...) ומקררים במקרר לפחות לשעה. ההכנה פשוטה, פשוט מערבבים את כל הרכיבים במעבד מזון עד לגיבוש הבצק (לא יותר מדי).
- משמנים תבנית מלבנית בחמאה, מרדדים כמות אחת של בצק פריך ומשטחים על התחתית.
- מורחים בזהירות על הבצק את הריבה הרכה (אפשר לחמם מעט את הריבה ולערבב היטב כדי שיהיה קל למרוח).
- מפזרים על כל שטח הריבה אגוזים טחונים גס.
- קולפים את התפוחים וגוררים אותם – אני (דרומית) גוררת במעבד מזון בדסקית עם החורים הדקים - מוסיפים את הסוכר, הקינמון וקליפת הלימון ומערבבים בקערה גדולה.
- סוחטים את התפוחים ומניחים על שכבת האגוזים.
- מרדדים את הכמות השניה של הבצק (שחיכתה עד עכשיו במקרר!) ומניחים על התפוחים, כך שהבצק יכסה לחלוטין את התפוחים.
- מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ומורחים עליו בעזרת מברשת ביצה לקבלת צבע יפה.
- אופים בחום בינוני שלושים עד ארבעים דקות עד שהבצק מזהיב.
לאחר שהעוגה התקררה, מעבירים למקרר להתייצבות.
הערה של דרומית:
אני אוהבת אותה קרה, אבל אפשר להגיש מחוממת מעט.
gesztenyepure - קינוח ערמונים הונגרי/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
ל-16 מנות:
שמתי במיקסר 3 יחידות של מחית ערמונים
2 שמנת מתוקה
1/3 כוס ליקר שוקולד מוצרט (כל ליקר שוקולד יתאים, אבל ליקר משובח רק מוסיף - דרומית)
- מקציפים היטב עד לקבלת מוס.
- שמים בגביעים ומזליפים מלמעלה בעזרת שק זילוף שמנת מתוקה מוקצפת היטב וממותקת במקצת.
- מגרדים קצת שוקולד מריר מעל הקצפת.
אפשרות נוספת:
- למעוך את מחית הערמונים היטב בעזרת מזלג, להוסיף ליקר שוקולד משובח ולערבב היטב עד שהמחית חלקה אבל די סמיכה.
- ההמשך כמו באפשרות הקודמת.
זאת למעשה ההגשה ההונגרית הקלאסית.
האופציה הראשונה היא במרקם מוסי, והאופציה השניה היא במרקם של פירה סמיך.
הערות:
אני מכינה את הקינוח ממחית ערמונים שאני קונה או משיגה מבודפשט ונמכרת בצורה של חפיסה שמזכירה חפיסת מרגרינה. נמכרת בכל סופר הונגרי. המחית שנמכרת בארץ שונה ממנה לחלוטין.
אפשר להכין בעונת הערמונים מחית דומה. פשוט מבשלים את הערמונים עד לריכוך וטוחנים עם אבקת סוכר. זה המרקם הנכון.
עוגת שושנים במלית מחית ערמונים/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
לבצק:
350 גרם קמח מנופה
3 כפות סוכר
3 חלמונים
100 גרם חמאה
כף שמרים יבשים
חצי כוס עד כוס שמנת מתוקה
למלית:
ממרח ערמונים הונגרית(250 גר')
3 פקקים ליקר שוקולד
לסירופ:
כוס חלב
חצי כוס סוכר
פקק תמצית וניל איכותי
הכנה:
לשים בצק רך ולא דביק. מתפיחים לפחות שעתיים. מרדדים את הבצק למלבן.
בוחשים את מלית הערמונים עם ליקר השוקולד ומורחים על הבצק.
מגלגלים לרולדה הדוקה, חותכים פרוסות ומסדרים בתבנית משומנת ומקומחת מס' 26. מתפיחים שנית כחצי שעה עד שהרווחים בין הפרוסות נסגרים.
אופים כחצי שעה בחום בינוני.
מחממים כוס חלב עם חצי כוס סוכר וכפית תמצית וניל איכותית ושופכים כ-2 כפות חלב על כל פרוסת עוגה בעודה חמה.
להגשה, מרטיבים שוב את העוגה במעט סירופ חלב ומחממים מעט בתנור.
הערות: אפשר למלא בכל מלית רצויה.
טורט/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
"מתכון שמוכר בווריאציה זו או אחרת בכל משפחה הונגרית ותמיד משמש כעוגת יומולדת..." (דרומית1)
רכיבים:
6 ביצים מופרדות
6 כפות סוכר
6 כפות קמח תופח
הכנה:
מקציפים את הסוכר עם החלמונים במיקסר.מוסיפים את הקמח.
מקציפים את החלבונים ומקפלים לתוך העיסה.
אופים בתבנית מס' 26 בחום בינוני כחצי שעה עד 40 דקות, או עד שקיסם שמוחדר לעוגה יצא יבש.
הערות:
אפשר להמיר את היחס ל-4 ביצים, 4 כפות סוכר ו4 כפות קמח תופח, או באותו יחס 8 ביצים וכו' ...
במקרה כזה גם משנים את גודל התבנית בהתאם.
משמש אצלנו כעוגת יומולדת חוצים לשניים או שלושה חלקים, מרטיבים בסירופ חלב או בליקר, ממלאים ומצפים בקרם כלשהו ומקשטים.
אם רוצים טורט חום, משתמשים ב-5 כפות קמח תופח וכף אחת קקאו ומוסיפים כף חומץ לעיסה (טעם החומץ לא מורגש בעוגה ושמים אותו כדי שהקקאו לא יכביד על העיסה).
עוגת אגוזים מקורמלים ללא קמח/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
לעוגה:
250 גר' סוכר
250 גר' אגוזי מלך
4 כפות מים
מרתיחים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס. מוסיפים את האגוזים ומבשלים עד שהסוכר נדבק באגוזים, האגוזים הופכים ללבנים והמים נגמרים.
מקררים לחלוטין וטוחנים את האגוזים.
3 ביצים שלמות
5 חלמונים ביצה
טורפים היטב ומוסיפים את האגוזים הטחונים.
מקציפים 7 חלבונים (שני חלבונים מהקרם) ומקפלים לתוך המסה של האגוזים הטחונים והביצים.
משמנים תבנית מרובעת ושופכים את המסה פנימה. אופים בחום בינוני 40-45 דקות.
מקררים לחלוטין וחוצים לשניים לאורך, כך שאנחנו מקבלים שני פסים מאורכים של עוגה. כדאי למדוד כדי לקבל שני מלבנים זהים.
קרם:
250 גר' חמאה
250 גר' אבקת סוכר
2 חלמוני ביצה
בוחשים היטב
2 כפות מים
5 כפות קקאו
מבשלים עד שהקקאו נמס והתערובת חמה מאד.
מערבבים היטב עם תערובת החמאה, אבקת הסוכר והחלמונים.
מקררים את הקרם.
מורחים שכבת קרם עבה על מחצית העוגה, מניחים את המחצית השנייה מעליה ומורחים את יתרת הקרם מכל צידי העוגה.
עוגת שמרים -בבקה/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון והתמונה: ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
1/2 קילו קמח מנופה
3/4 כוס חלב
3 כפות סוכר
כפית מלאה שמרים יבשים
קמצוץ מלח
100 גרם חמאה רכה מאד
2 ביצים
כפית קליפת לימון מגוררת
הכנה:
שמים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, הביצים והלימון המגורר והמלח.
שמים בקערית נפרדת את החלב, הסוכר, והשמרים ומתסיסים מעט. מעבירים לקערה הגדולה ולשים לבצק רך ונעים.
מרדדים, ממלאים במלית כלשהי ומגלגלים לרולדה גדולה.
מעבירים בזהירות לתבנית בבקה משומנת היטב ומקומחת, מברישים בביצה ואופים בחום בינוני עד שהעוגה משחימה מעט. מקררים וזורים הרבה אבקת סוכר.
אפשר גם ליצור שתי רולדות או כל צורה אחרת.
הערות:
העוגה טעימה גם ביומיים הבאים ואפשר לחמם עם מעט סירופ סוכר.
פוגאצ'ו – pogacsa - עוגיות הונגריות/ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
קילו קמח
400 גר' חמאה
2 שמנת
50 גר' שמרים טריים
1 אבקת אפיה
1/2 כוס סוכר
חלמון
הכנה:
לשים את כל הרכיבים לבצק אחיד, מרדדים עבה, קורצים עוגיות וחורצים אותן שתי וערב. אין צורך להתפיח.
מורחים חלמון ואופים בחום בינוני עד הזהבה (בערך 20 דקות).
הערות:
אם רוצים עוגיות מלוחות, ממירים את הסוכר בשתי כפיות מלח וזורים קימל או גבינה צהובה מגוררת על החלמון.
עוגת אורז הונגרית ברוטב תפוזים - rizskoch nerancs sodoval /דרומית1
רכיבים:
לעוגת אורז:
400 גר´ אורז
2 כוסות מים
קורט מלח
3 כוסות חלב
200 גר´ סוכר
8 ביצים מופרדות
100 גר´ סוכר
5 מ"ל תמצית וניל
גרידת לימון
100 גר´ צימוקים
לרוטב:
2 ביצים
200 גר´ סוכר
כוס מיץ תפוזים (סחוט טרי)
הכנה:
לאורז:
מבשלים בסיר מכוסה את האורז עם 2 כוסות מים וקורט מלח בערך 15 דקות עד שהמים נספגים. (להעביר ללהבה נמוכה לאחר הרתיחה).
מוסיפים לאורז את החלב והסוכר ומבשלים עד שהאורז רך והנוזלים נספגו. (בשלב הזה להשגיח היטב שהאורז לא יחרך). מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כ-10 דקות.
מעבירים את האורז לקערה ומחכים שיתקרר. מוסיפים 8 חלמונים, צימוקים, תמצית וניל, וגרידת לימון. מערבבים היטב.
מקציפים את החלבונים עם 100 גר´ סוכר, ומקפלים לתוך האורז.
אופים בתבנית 28 משומנת, בחום בינוני, עד שיזהיב. (בערך חצי שעה).
מקררים לפני ההגשה.
לרוטב:
שמים בסיר קטן את כל רכיבי הרוטב ומדליקים להבה נמוכה.
מקציפים עם מקצף ידני קפיצי עד שהרוטב מסמיך.
מקררים את הרוטב היטב במקרר.
מגישים פרוסת עוגה ולידה הרבה רוטב.
הערות: את העוגה הזאת, שהייתה זכורה לי לטובה מילדותי, שחזרתי עם אמי וטעמי הילדות הנהדרים חזרו אלי.
נודלי (´ניוקי הונגרי´) – Nudli/ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
4 תפוחי אדמה בינוניים
2 ביצים
מים פושרים, מומלחים מעט
קמח
הכנה:
מבשלים 4 תפוחי אדמה בינוניים עם הקליפה. קולפים ומרסקים בפומפיה גסה.
מוסיפים 2 ביצים ומערבבים היטב. מתחילים ליצור בצק ע"י הוספת מים וקמח. אין כאן כמויות, אלא "כמה שנכנס".
לשים היטב, מגלגלים לנחש ארוך ודי דק. חותכים חתיכות קטנות ויוצרים להם שפיצים בשני הצדדים.
זורקים למים מומלחים ומבשלים עד שהנודלי צפים. מוציאים נודלי אחד ובודקים אם הוא מוכן. מסננים.
בסיר אחר, ממיסים חמאה ומוסיפים פירורי לחם , מטגנים מעט עד להשחמה קלה. מוסיפים את הנודלי ומקפיצים בזהירות עד לציפוים בפירורי לחם.
מגישים לצד הנודלי סוכר וקינמון.
פשטידת מצות מתוקה מטוגנת/ד ר ו מ י ת 1
"תמיד חיכינו שאמא שלי תכין את הפשטידה הטעימה הזאת בפסח בשבת בבוקר..." (דרומית)
רכיבים:
3מצות
6-5 ביצים
מלח
שמן
סוכר
קינמון
הכנה:
שוברים את המצות לפיסות קטנות, משרים במים וסוחטים.
מערבבים את העיסה עם הביצים ומתבלים במלח.
מחממים שמן במחבת , שופכים את התערובת פנימה ומשטחים אותה בעדינות. לאחר שהשחימה בצידה התחתון, הופכים את פשטידת המצות בעזרת צלחת לצד השני ומשחימים . מעבירים בזהירות לצלחת גדולה ומשתדלים שהפשטידה לא תישבר.
בוזקים סוכר וקינמון בשפע, חותכים כמו עוגה לפרוסות ומתענגים.
כופתאות גבינה (טורוש גומבוץ)/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון דרומית1
רכיבים:
1 קילו גבינה לאפיה (אני משתמשת ב "טוב טעם")
8 ביצים מופרדות
קורט מלח
בערך 400 גר' סולת
שקית פירורי לחם
100 גר' חמאה
סוכר להגשה
הכנה:
מערבבים את הגבינה עם החלמונים וקורט מלח.
מקציפים את החלבונים ומקפלים פנימה את תערובת הגבינה.
מקפלים פנימה את הסולת.
מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מגלגלים כדורים בגודל כדור פינג פונג עם ידיים רטובות. מכניסים למים ומחכים לרתיחה שניה.
מכסים את הסיר מנמיכים את הלהבה ומבשלים בערך 20 דקות עד שהכופתאות מוכנות.
מסננים את הכופתאות מהמים.
בסיר גדול ממיסים את החמאה ומוסיפים את פירורי הלחם.
מוסיפים פנימה את הכופתאות והופכים עד שהן מצופות היטב.
מגישים חם עם סוכר וקינמון.
הערות:
יוצאת כמות גדולה וכמובן אפשר להכין רק חצי כמות ולחלק את הרכיבים בהתאם.
כופתאות שזיפים - szilvás gombóc/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
לבצק:
1 ק"ג תפוחי אדמה
2 ביצים
1/2 כוס מים פושרים
קורט מלח
כ-3 כוסות קמח
למלית:
שזיפי שגיב מגולענים וחצויים
קוביות סוכר או גר' ריבת שזיפים טובה
100 חמאה
שקית פירורי לחם
סוכר
100 גר´ חמאה
שקית פירורי לחם
סוכר
קינמון
הכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. מקררים וקולפים. מועכים (לי יש מכשיר מיוחד שמועכים בו את תפוחי האדמה והם יוצאים דרך חורים בצורת נחשים) לתוך קערה גדולה.
יוצרים גומה בתוך ערמת התפוחים המעוכים ובתוך הגומה שוברים 2 ביצים, מוסיפים את המלח ואת המים הפושרים וחלק מהקמח ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמח ולשים עד לקבלת בצק נעים ורך.
מקמחים בנדיבות משטח עבודה ומרדדים את הבצק.
מחלקים את הבצק המרודד לריבועים של בערך 10x10 ס"מ.
בתוך כל שזיף חצוי מניחים קובית סוכר. שמים את השזיף באמצע הריבוע. מקפלים את קצות הריבוע מעל השזיף ומגלגלים בזהירות לצורת כופתא. מכינים את כל הכופתאות בצורה זו ומניחים אותן על משטח מקומח היטב כדי שלא יידבקו.
כאשר אין להשיג שזיפי שגיב, ניתן למלא כל כופתא עם כפית של ריבת שזיפים טובה.
מבשלים את הכופתאות בתוך סיר גדול עם מים רותחים ומומלחים במקצת (בדומה לבישול פסטה) במשך 45 דקות.
כאשר הכופתאות מוכנות, מסננים אותן היטב.
ממיסים בסיר רחב 100 גר´ חמאה, מטגנים פירורי לחם עד להזהבה ומכבים. מגלגלים בפירורים המוזהבים את הכופתאות.
מגישים חם ובוזקים על הכופתאות הרבה סוכר וקינמון.
חביתיות – Palacsinta (בלינצ'ס)/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון ד ר ו מ י ת 1
רכיבים:
2 ביצים
כוס חלב
כוס ורבע מי סודה
כוס קמח
2 כפיות תמצית וניל טובה
קליפת לימון מגוררת
2 כפות סוכר
2 כפות חמאה נמסה
הכנה:
לערבב הכול היטב עד שלא יהיו גושים. התערובת צריכה להיות דלילה.
לחמם מעט חמאה במחבת ולטגן חביתיות דקות ככל האפשר.
אצל אמא שלי היו 2 סוגי מליות - אחת עם גבינה ואחת עם ריבה ביתית טובה.
למלית גבינה:
גבינת טוב טעם או גבינה 9 אחוז אם אוהבים מרקם רך יותר
חלמון ביצה טריה מאד (לא הכרחי למי שנרתע...)
סוכר לפי הטעם
2 כפיות תמצית וניל
צימוקים
או - גבינת טבורוג מתוקה עם צימוקים שמוכרים בחנויות של רוסים. פשוט מעולה לבלינצ'ס עם גבינה.
למלא את הפלצ´ינטה ולגלגל. לפזר מלמעלה אבקת סוכר.
הערות:
המעדן ההונגרי האולטימטיבי לחג השבועות.
חלב ציפורים – madartej/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1
סדנה להכנת "חלב ציפורים" צעד-אחר צעד – כפי שניתנה בפורום תרבות הונגריה:
http://www.tapuz.co.il/tapuzforum/main/Viewmsg.asp?forum=584&msgid=96938867
רכיבים:
10 ביצים מופרדות
5 כוסות חלב + חצי כוס חלב לרוטב
6 שקיות סוכר וניל
4 כוס סוכר לחלב + חצי כוס סוכר לקצף
2 כפות קורנפלור
הכנה:
להקציף את החלבונים עם חצי כוס סוכר לקצף קשה.
להרתיח את 5 כוסות החלב והסוכר בסיר גדול ושטוח .
להניח פנימה כדורי קצף בעזרת כף. לבשל ולהפוך. (כ-2 דקות לכל צד). לבשל בכל פעם מספר כדורים ולהוציא בעזרת כף מסננת לקערה. לעשות מס´ "נגלות" עד שהקצף יגמר.
לערבב 2 כפות קורנפלור עם חצי כוס חלב. להוסיף לקערה עם החלמונים ולערבב היטב. לסנן פנימה את החלב מהבישול ולערבב. להעביר את התערובת לסיר קטן שמונח מעל לסיר עם מים רותחים (בן מארי) ולבשל תוך ערבוב נמרץ עד שהרוטב יסמיך אך לא יהיה סמיך מאד.
להגשה - מניחים בעדינות רוטב מעל הקצפיות המבושלות.
הערות:
להקציף את החלבונים עם חצי כוס סוכר לקצף קשה.
להרתיח את 5 כוסות החלב והסוכר בסיר גדול ושטוח .
להניח פנימה כדורי קצף בעזרת כף. לבשל ולהפוך. (כ-2 דקות לכל צד). לבשל בכל פעם מספר כדורים ולהוציא בעזרת כף מסננת לקערה. לעשות מס´ "נגלות" עד שהקצף ייגמר.
לערבב 2 כפות קורנפלור עם חצי כוס חלב. להוסיף לקערה עם החלמונים ולערבב היטב. לסנן פנימה את החלב מהבישול ולערבב. להעביר את התערובת לסיר קטן שמונח מעל לסיר עם מים רותחים (בן מארי) ולבשל תוך ערבוב נמרץ עד שהרוטב יסמיך אך לא יהיה סמיך מאד.
קינוח הונגרי קלאסי וטעים.
מרק דובדבנים קר בקלי קלות/ד ר ו מ י ת 1
מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1
"בבית אמי, ההונגריה הגזעית מבודפשט, המרק הזה כיכב בקביעות בשבועות, ולידו כמובן הגומבוץ (כופתאות) גבינה, ופלצ'ינטה (בלינצ'ס) ממולאת בגבינה עם צימוקים.
המרק מאוד מרענן בקיץ ומומלץ לקינוח קל וטעים.
אפשר להחליף שמנת חמוצה אחת בשמנת מתוקה - אני מעדיפה את הגרסה החמצמצה יותר..." (דרומית)
רכיבים:
2 צנצנות דובדבנים מגולענים חמוצים, תוצרת הונגריה או רומניה
מים
סוכר (בערך כוס(
2 שמנת חמוצה
הכנה:
- שמים בסיר תכולת 2 צנצנות דובדבנים (לקנות רק ללא חרצנים!).
- להוסיף מים לסיר בחישוב של 3 צנצנות דובדבנים מרוקנות מדובדבנים וממולאות במים.
- להוסיף כוס סוכר (או לפי הטעם, המרק צריך להיות מתוק), להביא לרתיחה קלה, לבחוש היטב עד שהסוכר נמס, ולכבות.
- לשים בקערה גדולה 2 שמנת חמוצה, למזוג פנימה מצקת מלאה של מרק חם ולערבב היטב, להמשיך לערבב פנימה את המרק עד להמסה מוחלטת של השמנת.
- לאחסן בקערה מכוסה במקרר כ-24 שעות. להגיש צונן מאד.
- לפני ההגשה לערבב היטב.
מרק דובדבנים חמוצים בליווי סורבה לימון/שיגריס, באדיבות פורום "מתכונים" ב"תפוז"
מקור המתכון: שיגריס
רכיבים:
למרק:
1 ק"ג דובדבנים חמוצים טריים, מגולענים
3/4-1/2 כוס סוכר (או יותר, לפי הטעם, כי הדובדבנים מאוד מאוד חמוצים)
1/2 2 כוסות יין אדום (מרלו)
1/4 כוס ברנדי
2 מקלות קינמון
לסורבה לימון:
2 כוסות מים
1/4 1 כוס סוכר
3/4 כוס מיץ מלימונים
1/4 כוס מיץ ליים (לימון ירקרק)
קליפה מגוררת מלימון אחד וליים אחד
2 גבעולי לימונית=לואיזה
6 כפות ליקר לימונצ´לו
1 חלבון (לא חובה)
הכנה:
למרק:
- מבשלים בסיר את הדובדבנים עם הסוכר, מקלות הקינמון והיין האדום במשך כ-10-15 ולא יותר כי אז הדובדבנים מאבדים את צבעם העז.
- מורידים מהאש ומוסיפים ברנדי.
לסורבה:
- לבשל את המים והסוכר עם הלואיזה מרגע הרתיחה - 5 דקות.
- לקרר לטמפרטורת החדר מספר שעות.
- להוסיף מיץ לימון וליים וקליפות לימונים ולערבב.
- לקרר מספר שעות במקרר ולסנן.
- אני אוהבת להשאיר קצת קליפה מגוררת בסורבה כך שאני לא מסננת את הכול.
- להוסיף ליקר לימונצ´לו ולהקפיא כשעה-שעה וחצי.
- לעבד כמה דקות במעבד מזון ולהקפיא שוב לשעתיים.
- לעבד שוב במעבד מזון ובשלב זה להוסיף את החלבון ולעבד מספר דקות עד שהוא נטמע בין המרכיבים.
הערה (של שיגריס):
מגישים מרק בקעריות ומעטרים בכדור סורבה ועלי נענע או מנתה.
"Diós/Mákos Bejgli" - בייגלי פרג ואגוזים/עפר ורדי, מ-ynet
הובא לפורום "אוכל חלבי" ע"י: נירהמ1
הוכן, והובא ל"בישול לילדים" ע"י: ak5, ז"ל
"הבייגלי עם האגוזים מאוד מאוד מוצלח. הכנתי את השני עם קקאו וסוכר ולטעמי פחות.
הכנתי חצי כמות כלומר 2 בייגלי ועם שמרים יבשים במקום 50 שמרית 33 גר' שמרים יבשים..." (ak)
המרכיבים (ל-4 רולדות):
לבצק:
1 קילו קמח
200 גר' חמאה
3 חלמונים
2 חבילות סוכר וניל
5 כפות סוכר
1 חבילת שמרית
1 גביע אשל
קליפת לימון מגוררת
למילוי הפרג:
200 גר' פרג טחון
200 גר' אבקת סוכר
מיץ מלימון אחד וקליפתו המגוררת
1/4 כוס חלב
50 גר' צימוקים, שהושרו במעט רום
למילוי האגוזים:
200 גר' אגוזים טחונים
200 גר' סוכר
ריבת משמשים
הכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה ולשים לגוש אחיד דמויי פלסטלינה. במהלך הלישה, מוסיפים לפי הצורך מים פושרים.
2. מניחים את הבצק במקום חמים ומתפיחים אותו במשך כשעה עד אשר הוא מכפיל את גודלו
3. חוצים את כדור הבצק ל-4 חלקים ומניחים להם לכמה דקות נוספות כדי שיתפחו עוד.
4. בינתיים, מכינים את המילוי: ממיסים בסיר את הסוכר בחלב ומרתיחים. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד את שאר החומרים ליצירת עיסה סמיכה. מצננים.
5. מרדדים כל אחד מגושי הבצק בנפרד. מושחים שניים מהם בעיסת הפרג.
שניים מורחים בריבת משמשים ועליה מפזרים את האגוזים והסוכר. מגלגלים לצורת רולדה. מושחים את העוגות במעט ביצה ומניחים בתבנית משומנת.
6. אופים בחום של 180 מעלות – ולא בטורבו! - עד אשר העוגות מזהיבות
הארה: את הרולדות אפשר למלא גם בתערובת של סוכר וקקאו, או סוכר וקינמון, או אז בטרם מפזרים את המילוי מושחים את יריעות הבצק בנדיבות בחמאה.
אלמאש פיטה – (Almás Pite) - עוגת תפוחים הונגרית /עפר ורדי
הוכן והובא ל"חלבי" ע"י: ak5
המרכיבים:
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
250 גרם חמאה רכה
1 ביצה
150 גרם סוכר
1 חבילת אבקת אפייה
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 גביע שמנת חמוצה
למילוי:
2 ק"ג תפוחי עץ קלופים ומגוררים
קינמון לפי הטעם
סוכר לפי הטעם
פירורי לחם
לציפוי:
1 ביצה
הכנה:
1. לשים היטב את כל מרכיבי הבצק. יוצרים שני כדורים ושמים במקרר למשך כחצי שעה.
2. מרדדים את אחד מכדורי הבצק לעובי אצבע ומניחים בתבנית.
3. מפזרים מעל מעט פירורי לחם. סוחטים היטב את תפוחי העץ המגוררים ומניחים אותם מעל. מתבלים בקינמון ובסוכר.
4. מרדדים את כדור הבצק השני לעובי אצבע ומניחים מעל שכבת התפוחים.
5. בעזרת מזלג חורצים חורים בבצק. מושחים אותו בביצה טרופה ואופים במשך כ-40 דקות עד שמזהיב בתנור שחומם מראש לחום בינוני.
6. לפני ההגשה מפדרים את העוגה באבקת סוכר.
ריגו יאנצ´י/טומי*, מנהל פורום, "תרבות הונגריה"
מקור המתכון: טומי*, פורום "תרבות הונגריה"
הובא ל"חלבי" ע"י: טניה טעימלי
מרכיבים:
קרם:
400 גר´ שוקולד מריר
שתי כפיות נס קפה
1/2 ליטר שמנת מתוקה
לעוגה:
6 ביצים
6 כפות סוכר
6 כפות מים קרים
3 כפות קקאו
4 כפות קמח תופח
הכנה:
ההכנות לקרם: מבשלים כחצי ליטר שמנת מתוקה על אש קטנה. עם השגחה צמודה... שלא יישרף. לאחר רתיחה להוסיף שוקולד מריר ונס קפה, תוך כדי ערבוב לבשל לאחר הרתיחה כחמש דקות. לאחר שהתקרר להכניסו למקרר למשך כשלוש שעות.
הכנת העוגה:
- להקציף את הביצים עם הסוכר לקצף, ממש לפני סוף ההקצפה להוסיף את המים, אחת אחת. להוסיף את הקמח והקקאו לקצף ובעזרת כף עץ בתנועה סיבובית של קיפול לערבב. לאפות בחום של כ-200 מעלות C בתבנית משומנת, ומקומחת. גודל התבנית לכמות הנ"ל 25x30 ס"מ בקירוב.
- לאחר הקירור של העוגה והורדת הנייר, לחלק את העוגה לשני חלקים. אם יש קצת רום או ברנדי בבית, אז ניתן להתיז קצת על העוגה.
- לאחר שעברו השלוש שעות (מינימום) מקציפים את הקרם של השמנת המתוקה לקצף (קרם) ומורחים על אחד החלקים של העוגה. את החלק השני מניחים עליו ולסיום... ניתן לצפות את העוגה עם ציפוי שוקולד, או, לחילופין, למרוח קצת ריבה ולפזר קצת קקאו דרך מסננת מעל. את העוגה מחלקים לריבועים של 4x4 ס"מ.
קורטוש קלאץ' – Kürtös kalács/טומי*
מקור המתכון: טומי*
החומרים:
1/2 קילו קמח
60 גר' חמאה
1 כף סוכר
3 חלמונים
20 גר' שמרים
30 מ"ל חלב
קמצוץ מלח
הכנה:
לאחר עשיית הבצק, מנוחה של כחצי שעה
לרדד את הבצק ולחתוך לפסים של כ-3-2 ס"מ
ללפף על מערוך או על משהו בצורת מערוך
למרוח מעל בחמאה וניתן לפזר קצת סוכר
או אפילו אגוזים טחון. האפייה בתנור
מחומם מראש, עד לקבלת צבע זהוב
כמו בתמונה
ניתן לפזר קינמון, אגוזים... ולמעשה כל מה שבא.
קוגלוף – Kuglof/טומי*, "אוכל חלבי"
מקור המתכון: טומי*
החומרים:
600 גר' קמח
1/2 2 כפיות שמרים יבשים - בחורף קר קצת יותר
200 גר' סוכר
250 מל חלב פושר
3 ביצים
150 גר' חמאה או מרגרינה - בטמפרטורת החדר
100 גר' צימוקים
50 גר' שקדים פרוסים
1/2 כוס ברנדי
קורט מלח
1 כפית גרד לימון
הכנה:
- את הצימוקים יש להשרות בברנדי (שעה לפחות)
- מכניסים הכול לקערת המיקסר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה (דביקה ולחה למדי), משמנים תבנית קוגלוף (אפשר לפזר קצת שקדים בתחתית לקישוט) ושופכים את התערובת לתבנית מכסים ומניחים להתפחה (סבלנות בקטע הזה תנו לזה זמן עד שזה תפח היטב זה אצלי זה לקח כשלוש שעות).
- מחממים תנור ל- 180 מעלות ואופים 45 דקות.
- מצננים (אני מעדיף מחוץ לתבנית).
- לקישוט זורים אבקת סוכר מעל.
הערה (של נירה):
העוגה נפלאה. מומלצת בחום.
"Flodni" - פלודני – עוגת שכבות הונגרית/טומי*, מ"מתכונים"
"עוגה הונגרית יהודית... בדרך כלל היו אופים בפורים אך טעימה לכל השנה. המון עבודה בהכנות, אבל ממש כדי !
מהבצק ניתן להכין גם רולדה של פרג או אגוזים (פרסבורגר)..." (טומי*)
הבצק:
1/2 קילו קמח
250 גר' מרגרינה ללא מלח
2 ביצים
50 גר' סוכר
20 גר' שמרים
קמצוץ מלח
למילוי:
300 גר' אגוזים
200גר' אבקת סוכר
100גר' צימוקים
קליפת מלימון 1
300cc מים
למילוי:
300 גר' פרג
200גר' אבקת סוכר
100 גר' צימוקים
קליפת מלימון 1
300cc חלב
למילוי:
500 גר' תפוחי עץ
100 גר' סוכר
קינמון לפי הטעם
צימוקים לפי הטעם
קליפת מלימון 1
כפית קורנפלור או קמח
- את התפוחי עץ יש לבשל עם קצת מים ובזמן רתיחה יש להוסיף את הקורנפלור עם קצת מים.
- מכינים את הבצק לאחר הלישה מחלקים את הבצק ל 4 חלקים, מכסים עם מגבת לשעתיים מנוחה. בזמן הזה מכינים את המילוי. מהמים או לחילופין החלב והסוכר מבשלים סירופ, ואחרי זה מכניסים את הפרג. מבשלים על אש קטנה תוך כדי השגחה וערבוב מדי פעם. ניתן להוסיף גם לפרג וגם לאגוזים כמאה גרם של פירורים מתוקים, מעוגה ישנה או בסקוטים. את המילוי יש לרדד על העוגה במצב קריר.
- את הבצק מרדדים לעובי של כחצי ס"מ ומתחילים בבניית העוגה - שכבה בצק אחורי זה התפוחים, שוב בצק, פרג, בצק, ולסיום האגוזים ומכסים שוב
עם בצק. ניתן כמובן להכין הכול גם לתבנית עגולה.
- מעל מורחים ביצה ובמקום פושר מניחים לשעה שלמה. אחרי זה מורחים מעל חלבון של ביצה ומניחים במקום קריר (לא מקרר) לחצי שעה נוספת. ממש לפני האפיה מחוררים עם מזלג.
- בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות C אופים כחצי שעה.
בתאבון!
עוגת "אורונגולושקה" ("לחם קופים")/יעל מוינה
עוגה הונגרית במקורה (ו"Arany Galuska פירושו "גלוסקאת זהב". תודה לדרומית1 על הפרשנות).
רכיבים:
600 גרם קמח
2 כפות שמרים יבשים
2 כפיות מלח
5 כפות סוכר
330 מ"ל מים פושרים
מעט שמן
למילוי:
צנצנת גדולה של ריבת משמש משובחת
אגוזים קצוצים מעורבים בקערה עם סוכר בכמות שווה
חמאה/מרגרינה מומסת
הכנה:
1. ללוש את חומרי הבצק לבצק רך, ולהתפיח.
2. לוקחים סיר שטוח אבל לא גדול מידי, מרפדים את תחתיתו בנייר אפיה ואת הצדדים משמנים היטב.
3. מרדדים חלק מהבצק, קורצים עיגולים. טובלים כל עיגול בחמאה מומסת ומניחים בסיר אחד על יד השני בצפיפות, את שאריות הבצק לא לזרוק, נשתמש בהם אח"כ.
4. מעל שכבת עיגולי הבצק הראשונה מפזרים עם כפית ריבה (לא מורחים את הריבה, היא נמסה באפיה) ומפזרים מעל חלק מתערובת האגוזים.
5. חוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק, מהכמות הזו אמורות לצאת 4 קומות.
6. את שאריות הבצק מפזרים מעל העוגה ויוצקים את שארית החמאה.
7. מכסים בנייר כסף, ואופים בחום של 160 מעלות כשעה, מסירים הנייר ואופים עוד כ-10 דקות, להזהבה, להיזהר שלא תתייבש.
גלוסקת הזהב/אם החיטה, מ"מתכונים"
בצק שמרים של אמא שלי (כמובן הכי טעים בעולם...):
500 גר' קמח.
2 כפות שמרים יבשים
2 כפות סוכר
100 גר' חמאה
2 ביצים
1/2 מיכל שמנת חמוצה
1/2 מיכל לבן
1/2 כוס חלב. (בקיץ אני משתמשת בחלב קר, אין צורך לחמם)
למילוי והרכבה:
100 ר' אגוזי פקאן או כל סוג אחר, טחונים ריבה חמצמצה,
4 פות סוכר דמררה
100 גר' חמאה מומסת
תבנית טבעת משומנת (קוטר 26 ס"מ)
2 כפות פירורי עוגיות לפזר על תחתית התבנית
לחמם תנור ל 180 מעלות
ההכנה:
ללוש בצק מכל החומרים
לכסות ולהתפיח לנפח כפול. (בקיץ לא יותר משעה)
לחלק את הבצק לארבעה חלקים. לרדד כל חלק לעלה בעובי 1 ס"מ ולקרוץ עיגולים בקוטר של כ 3-4 ס"מ
להבריש כל עיגול בחמאה מומסת ולהניח את העיגולים זה לצד זה בתבנית. להניח כפית ריבה על כל עיגול, לפזר שכבה דקה של אגוזים מעורבים בסוכר דמררה
להניח שכבה נוספת של עיגולי בצק מוברשים בחמאה ומעליהם שוב ריבה ואגוזים. להמשיך כך עם כל הבצק. את שארית החמאה לשפוך מעל המאפה.
לאפות ב 180 מעלות כ- 50 דקות. עד שהמאפה מזהיב
לצנן, להעביר למגש, לפזר אבקת סוכר ולהגיש. ניתן לחתוך לפרוסות או לתלוש
עיגולים. (העוגה מתפרקת בקלות).
עוגת ז'רבו/אם החיטה
הכמות מתאימה לתבנית תנור גדולה. לתבנית קטנה את יכולה להקטין כמויות.
יש המכינים שתי שכבות מילוי אגוזים. אני מכינה שכבת פרג ושכבת אגוזים, כך שגם זה נתון לבחירה.
מצרכים:
לבצק:
750 גר' קמח
1 כף שמרים יבשים
½ שקית אבקת אפיה
6 כפות סוכר
1 כף תמצית וניל
5 חלמונים
400 גר' חמאה
1 מיכל שמנת חמוצה
½ כוס חלב
למלית:
200 גר' אגוזי מלך או פקאן טחונים
200 גר' פרג טחון
גרידת לימון
6 חלבונים מוקצפים (החלבון הנוסף מתקבל מחלמון שמכינים למריחת שכבת הבצק העליונה לפני האפיה)
10 כפות סוכר
2 שקיות סוכר וניל (או גרד ממקל וניל אמיתי, עדיף כמובן)
ריבה חמצמצה, מישמש או דובדבנים
חלמון
לציפוי:
250 גר' שוקולד מריר
1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפות סירופ תירס (לא הכרחי).
הכנה:
- לערבב קמח עם אבקת האפיה הסוכר והשמרים. לחתוך את החמאה לקוביות קטנות להוסיף לקמח ולעבד לפירורים. (אפשר במיקסר).
- ליצור גומה במרכז הבצק ולהוסיף את יתר המרכיבים. ללוש לבצק אחיד. (לא להגזים בלישה, להתייחס כמו לבצק פריך). להניח לקירור לשעה.
להכין מילוי בשתי קערות - באחת פרג, 5 כפות סוכר, חצי מגרידת הלימון, סוכר וניל
- בקערה השניה אגוזים, את שארית הסוכר, גרידת הלימון וסוכר וניל.
- לשמן תבנית גדולה ושטוחה ולרפד בנייר אפיה
- לחמם תנור ל 180 מעלות
- לחלק את הבצק ל 3 חלקים. בקיץ רצוי לשמור במקרר את החלקים שלא עובדים איתם
- לרדד את הבצק על נייר אפיה מקומח. (לא חובה אבל קל יותר להעביר לתבנית), לעלה דק בגודל התבנית (עובי של 3 מ"מ בערך). להעביר לתבנית על ידי גלגול על המערוך או על גבי נייר האפיה ופשוט להפוך אותו לתבנית.
הבצק אמור לכסות את כל שטח התבנית
- למרוח בשכבת ריבה דקה
- להקציף 3 חלבונים לקצף יציב ולקפל לתוך תערובת הפרג (אפשר להקציף את כל החלבונים יחד אם עובדים מהר ולחלק בין התערובות).
- למרוח את תערובת הפרג על הריבה בשכבה אחידה.
- לפתוח עלה נוסף ולהניח בזהירות מבלי למעוך על תערובת הפרג. למרוח שכבת ריבה.
- להקציף את שלושת החלבונים שנותרו ולקפל לתערובת האגוזים. לשטח את התערובת על הריבה בשכבה אחידה
- לרדד את שארית הבצק כמו את שני הקודמים. להניח בזהירות על מלית האגוזים. למרוח בחלמון, לחורר היטב במזלג למניעת פיצוצים
- לאפות כ–40 דקות במרכז התנור עד שפני הבצק מזהיבים
- לצנן
- להכין גנאש שוקולד. לצפות את העוגה. לצנן היטב.
- לחתוך לריבועים או מעויינים, של 3 סמ"ר.
"טורט דובוש"
המתכון נאסף ב"קהילת טעמים וסודות מהחיים הטובים"
בקישור הזה:
http://groups.zahav.net.il/comm_display_topic_threads.asp?ForumID=1198&TopicID=492533&PagePosition=2&CommID=93
"המתכון שבבית בעלי הכינו מכיוון שמוצאו הוא הונגרי ועוגת הדובוש שהוכנה בביתו אין כמוה בעושר טעמה עוגה שמצריכה הרבה סבלנות אבל טעמה הוא נפלא!!!!!!!!!!!
עוגה זו נוצרה ע"י ג'וזף ס. דובוש במאה ה – 19 . מר דובוש היה שף ובעל חנות דליקטסים בבודפשט אשר אהב תמיד להפתיע את לקוחותיו בדברים חדישים ואכן העוגה הפכה להיות להיט מאד מהר בהונגריה ולאחר מכן גם מחוץ להונגריה. היחודיות של העוגה היתה בזיגוג שלה.
העוגה מהר מאד הוזמנה ע"י אנשים בכל רחבי הונגריה ולשם כך מר דובוש עיצב קופסאת עץ מיוחדת אשר בה נשלחה העוגה..."
לבצק:
6 ביצים מופרדות
150 גר סוכר
1 כפית סוכר וניל
1 כפית מיץ לימון
2 כפיות מים
120 גר קמח
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
למילוי:
100 גר' סוכר
1/2 3 כפיות מים
150 גר' חמאה
40 גר' אבקת קקאו מאיכות טובה
1 כפית קוניאק (יש כאלה השמים רום)
1 כפית סוכר וניל
לזיגוג:
150 גר' סוכר
1 כפית מיץ לימון
1 כף חמאה
הבצק:
בקערה מקציפים את החלמונים ומחצית מכמות הסוכר, עד שהתערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים את סוכר הוניל ואת מיץ הלימון ו – 2 כפיות מים.
מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר לקצף קשה יציב ומבריק.
מערבבים בעדינות מרובה את החלמונים המוקצפים עם החלבונים המוקצפים מוסיפים את הקמח ואת קליפת הלימון המגוררת.
מרפדים תבנית מלבנית גדולה בניר אפיה ומצירים עליו 6 עיגולים. מחלקים את התערובת באופן שווה בין 6 העיגולים ובעזרת מרית משטחים את המסה בעובי שווה.
אופים בחום של 200 מעלות במשך 10 דקות או עד שהקצוות מתחילים להשחים.
מיד בסיום האפיה יש להרים מניר האפיה לרשת קירור.
המילוי:
מביאים את המים והסוכר לידי רתיחה ומשאירים להתקרר כמה דקות. מוסיפים את החמאה ואת אבקת הקקאו מערבבים בהתמדה עד שהמלית קרה לגמרי ואז מכניסים פנימה את הקוניאק והסוכר וניל.
לוקחים את הבסיס שנראה הכי יפה לזיגוג מניחים הצידה ובסיר לבישול רוטב מכניסים את הסוכר ואת מיץ הלימון והחמאה מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהסוכר נהיה קרמל ואז שופכים מיד על עיגול העוגה שהנחנו מראש בצד בעזרת סכין מריחה מורחים בזריזות את הקרמל וחותכים ל – 16 משולשים שווים ככל שניתן.
את השאר עיגולי העוגה מסדרים אחד על השני כשביניהם מורחים את המלית חמישה עיגולים ועל האחרון מורחים שוב מלית ולבסוף מניחים את המשולשים המזוגגים.
את העוגה אפשר לקשט בצדדיה עם שברי עוגיות חמאה או שברי אגוזים או שקדים.
יש לקרר את העוגה עד לרגע ההגשה.
טורט דובוש שוקולד-תפוז/מיכל לוי אלחלל, מ-ynet
"עוגה קלאסית נפלאה ממוצא הונגרי, שעברה התאמות לטעם המודרני. ייחודו של טורט זה בריבוי שכבות העוגה (9 שכבות). אין אפשרות לחתוך עוגה אחת ל 9 חלקים, ולכן כדאי להשתמש ב-3 תחתיות של תבנית קפיץ, ולאפות בשלושה מחזורים. המון עבודה לבעלי אמביציה אמיתיים..."
רכיבים:
7 ביצים
4/3 כוס סוכר
1 כוס קמח מנופה
1/4 כפית מלח
לזיגוג:
1/2 1 כוסות ריבת תפוזים
2 כפות ליקר תפוזים
למלית:
3 מיכלים שמנת מתוקה
400 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
לציפוי:
1 כוס סוכר
1/2 כוס מים
3/4 כוס אגוזי לוז קצוצים
כלים: תבנית קפיצית בקוטר 24-26 ס"מ
הכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס) ומשמנים שלושה בסיסים של תבניות קפיץ.
2. מכינים את הבסיסים: מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המיקסר 10 דקות במהירות גבוהה, או עד שנוצר קצף יציב ובהיר. מקפלים פנימה את הקמח והמלח ומבליעים בעדינות עד שמתקבלת בלילה אחידה.
3. מורחים על התחתיות שכבה מהבלילה בגובה כחצי ס"מ ואופים כ 6 דקות, או עד שהבצק מזהיב במקצת. מוציאים מהתנור, מצננים ומורידים מהבסיס. מכינים באותה דרך עוד שישה בסיסים (אפשר להכין יום מראש).
4. מכינים את הזיגוג: מחממים את הריבה בסיר קטן עד שהיא נעשית נוזלית ומעבירים דרך מסננת. מוסיפים את הליקר ומערבבים.
5. מכינים את המלית: מחממים את השמנת בסיר בינוני, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. מסירים מהלהבה, מעבירים לכלי אחסון ומאחסנים במקפיא כשעתיים (אפשר להכין מראש ולאחסן במקרר למשך הלילה). מוציאים מהמקפיא ומקציפים בקערת המיקסר במהירות גבוהה, עד שנוצרת קצפת יציבה.
6. מרכיבים את העוגה: חותכים את הבסיסים בשוליים כדי שכולם יהיו בגודל אחיד. מניחים בסיס ראשון על תחתית של תבנית קפיצית, מורחים עליו מעט מהריבה ומעליה שכבה דקה של קצפת (הקצפת צריכה להספיק לכל השכבות, כולל ציפוי הדפנות). חוזרים על הפעולה שמונה פעמים, מכסים בבסיס האחרון וסוגרים את דפנות התבנית.
7. מכינים את הציפוי: מבשלים את הסוכר והמים בסיר קטן, מערבבים עד שנוצר קרמל בגוון חום בהיר ויוצקים במהירות על פני העוגה (דפנות התבנית מונעות את נזילת הקרמל לצדדים) לפני שהקרמל מתקשה מסמנים בעזרת סכין 16 מנות ומשחררים את דפנות התבנית.
8. מורחים את שאריות הקצפת על דפנות העוגה ומצפים באגוזים קצוצים. העוגה נשמרת במקרר כ 4 ימים. כדי לפרוס אותה מומלץ להשתמש בסכין חמה.
קלאסיקה הונגרית - עוגה בחושה במילוי תפוחים/רוני ונציה, מ-ynet
קישור בשביל התמונה:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3317916,00.html
"גם להונגרים יש פאי תפוחים קלאסי ונפלא משלהם, שאינו עגול, אלא חתוך לריבועים. בבצק יש שמנת חמוצה, שמעניקה לפאי רכות האופיינית לעוגות מזרח אירופה. התפוחים אינם פרוסים או חתוכים, אלא מגוררים גס ומתובלים, בין שתי שכבות בצק נימוח..."
המרכיבים:
לבצק 16) יחידות):
1/4 2 כוסות 315) גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
225 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס 100) גרם) סוכר
2 חלמונים
1 כף 15) גרם) שמנת חמוצה
1 חלמון טרוף ב־1/2 כפית מים, להברשה
אבקת סוכר לקישוט
למלית:
8 תפוחי גרנד, קלופים ומגורדים גס (אפשר במעבד מזון)
1/4 1 כפות מיץ לימון טרי
1/2 כוס 100) גרם) סוכר
1/4 1 כפיות קינמון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
גרידה מ-1/2 לימון
הכלים: תבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ, משומנת
הכנה:
1. הבצק: מנפים ביחד לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
2. בקערת מיקסר מקציפים מעט את החמאה עם הסוכר לתערובת קרמית רכה. מוסיפים את החלמונים והשמנת החמוצה ומערבלים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה את תערובת הקמח ומערבלים מעט, רק עד שהתערובת מתאחדת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות.
4. המלית: בקערה גדולה מערבבים את התפוחים המגוררים עם מיץ הלימון. מניחים במסננת מעל לקערה, מכסים ומניחים במקרר 1 שעה. מסננים וסוחטים את התפוחים היטב בידיים מספר פעמים, עד שהם יבשים ואינם מגירים נוזלים. מערבבים את הסוכר, הקינמון, אגוז המוסקט וגרידת הלימון בקערה קטנה, מוסיפים לתפוחים ומערבבים.
5. ההרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני 180) מעלות).
7. מהדקים מחצית מהבצק לתחתית התבנית בעובי 1/2 ס”מ בידיים מעט מקומחות. מניחים את התפוחים מעל.
8. מרדדים את הבצק שנותר בין 2 דפי נייר אפייה לעובי 1/2 ס”מ. מסירים את הדף העליון והופכים את הדף התחתון עם הבצק על התפוחים. מסירים את הנייר ובסכין קטנה מסירים עודפי בצק מסביב.
9. מחוררים את הבצק במספר מקומות במזלג ומברישים בחלמון הטרוף. אפשר לקשט את הבצק העליון בפסי שתי וערב במזלג או סכין.
10. אופים כ-40 דקות עד שהבצק בצבע זהוב-בהיר. מצננים בתבנית על רשת. בוזקים אבקת סוכר מעל, חותכים ל־16 ריבועים בסכין משוננת ומגישים.
פלצ'ינטה של alex, מ"מתכונים"
המרכיבים:
לבצק:
8 ביצים
200 גרם סוכר
200 גרם קמח
40 גרם אגוזים טחונים
20 גרם קקאו
לסירופ:
1/2 1 כוסות מים
150 גרם סוכר
100 גרם צימוקים
קליפת לימון מגוררת
לקרם:
4 ביצים
100 גרם סוכר
1 חבילת סוכר וניל
100 גרם אבקת פודינג וניל
1 ליטר חלב
1/4 כוס רום
לעיטור:
60 גרם אגוזים טחונים
60 גרם קקאו
לרוטב:
150 גרם שוקולד מריר
3/4 כוס מים
50 גרם סוכר
1/2 כוס רום (המשקה, לא תמצית)
לקישוט: מיכל שמנת מתוקה
הכנה:
הבצק: מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר ליצירת בלילה בהירה.
1. מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר לקצף קשה.
2. מערבבים בעדינות את שתי הבלילות, ומוסיפים באיטיות את הקמח ליצירת בלילה אחידה ואוורירית.
3. מחלקים את הבלילה לשלושה חלקים. לאחד מהם מוסיפים את האגוזים, לאחר את הקקאו. את החלק השלישי מותירים כשהיה.
4. יוצקים את הבלילות לתבניות נפרדות מרופדות בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כ-15 דקות.
5. הקרם: מערבבים את החלמונים, סוכר, סוכר וניל, אבקת פודינג וחצי כוס חלב. מרתיחים את שארית החלב ומוסיפים תוך כדי בחישה מתמדת ותוך כדי השוואת טמפרטורות את הבלילה לחלב. מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ מאד במשך כשתי דקות נוספות ליצירת קרם סמיך. מסירים מהאש.
6. מקציפים את החלבונים, ומוסיפים אותם בעדינות לקרם.
7. הסירופ: מבשלים בסיר מים, סוכר, צימוקים וגרד לימון ליצירת סירופ.
8. מניחים את עוגת האגוזים בתבנית עמוקה. יוצקים מעליה שליש מכמות הסירופ וגם שליש מכמות הרום.
9. מושחים את העוגה בשליש מכמות הקרם ומפזרים מעל אגוזים טחונים. מניחים מעל את עוגת הקקאו. יוצקים עליה מחצית מכמות הסירופ שנותרה ומחצית מכמות הרום. מושחים במחצית כמות הקרם שנשארה, ומפזרים מעל אגוזים. מניחים מעל את העוגה הבהירה.
10. יוצקים את שארית הסירופ והרום, מושחים ביתרת הקרם, ומפזרים מעל קקאו. מניחים את העוגה במקרר לשעות אחדות.
11. הרוטב: ממיסים את השוקולד ואת הסוכר במים. מצננים ומוסיפים רום.
12. הגשה: בוצעים מן העוגה בעזרת כף, מקשטים בקצפת ויוצקים מעל מהרוטב.
הארה: יש המושחים את חלקה העליון של העוגה בריבת אפרסקים ואז מפזרים מעליה קקאו. אחרים נוהגים להוסיף גם גרד של קליפת תפוז לסירופ.
סופגניות הונגריות – מתוך ספר מתכונים של פורום "אוכל חדש" (אורט)
סופגניות ממוצא הונגרי/דוד ממיתר
"נברתי בארכיון גזרי העיתונים שלי על מנת לאתר מתכון לסופגניות, לאחר שמנוע הפורום שבק אתמול יחד עם כל הפורום, אך טרם שופץ. העליתי מתוך חוברת משנת 93..."
מתכון נפלא לסופגניות הונגריות, קלות ואווריריות, כמו שסבתא היתה מכינה (כתבה הדי שרון מפי רחל שחר)
חומרים ל-20-16 סופגניות:
1/2 ק"ג קמח
40 גר' שמרים טריים (או 2-3 כפיות יבשים)
1/4 כוס סוכר
50 גר' חמאה
2 חלמונים
3 כפות רום או קוניאק או ברנדי
קורט מלח
1/4 1 כוסות חלב פושר
אבקת סוכר לזריה
ריבה למילוי
שמן (לא סויה) לטיגון עמוק
הכנה:
- מפוררים את השמרים בכוס, מוסיפים להם 1/4 כפית סוכר ו-1/4 כוס חלב פושר. מניחים לחומרים לתסוס ולתפוח עד שימלאו את הכוס.
- מערבבים בקערה גדולה קמח, סוכר, מלח, חלמונים, חמאה רכה ורום, לאט לאט תוך לישה עדינה מוסיפים את החלב הפושר. לשים בתוך הקערה עד שהבצק כבר לא דביק, והוא רך, אחיד וחלק (כ-15 דקות).
- מכסים ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי). בתום ההתפחה חוזרים ולשים בעדינות את הבצק, אם הוא דביק מדי מוסיפים מעט קמח.
- מרדדים לעלה בעובי כ-1.5 ס"מ קורצים עיגולים בכוס, מניחים על תבנית משומנת, מכסים ומתפיחים שוב במשך 15-20 דקות.
- מטגנים בשמן עמוק וחם, את הצד המשומן תחילה, במשך 3-2 דקות.
- הופכים, מכסים את הסיר, ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
- מוציאים ומספיגים במגבות נייר ומפזרים אבקת סוכר. אפשר להזליף ריבה פנימה או להגיש ליד.
על ה"קיורטוש" מ-nrg מעריב
מאמר פלוס סרטון וידאו להכנת ה"קיורטוש" (צולם בקונדיטוריה "קיורטוש", ברח' לינקולן, בת"א)
http://www.nrg.co.il/online/12/ART1/600/131.html
קורטוש קלאץ' – Kürtös kalács/עופר ורדי, מ-ynet
"מאכל נוסף – מתוק בטעמו – שגם ממנו נוהגים ההונגרים לנגוס בימי חג ופסטיבל הוא קורטושקלאץ' (Kürtöskalács). מדובר בעוגת שמרים דמויית צינור, עטופה במיני אגוזים או סוכר. את הבצק מלפפים על גבי מערוך עבה שמסתובב ליד מקור החום. לבקשתה של בל'צי, מיד הוראות ההכנה המפורטות.
אגב, ברחוב בוגרשוב בתל-אביב נפתח לא מכבר דוכן לממכר קורטושקלאץ', ואם יורשה לי גם הפעם, הוא מהטובים שאכלתי מעודי. שווה עוגייה..." (עופר ורדי)
המרכיבים:
לבצק:
30 גרם שמרים
1/2 3 כוסות חלב
1 קילוגרם קמח
1 ביצה
3 חלמונים
5 כפות אבקת סוכר
100 גרם חמאה
לציפוי:
100 גרם שקדים קצוצים
1 ביצה
100 גרם סוכר
הכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק ומניחים לבצק שיוצרים לתפוח במשך כשעה.
2. עוטפים בבצק גליל מתכת בקוטר כוס.
3. מושחים את הבצק בביצה וטובלים בשקדים ובסוכר.
4. מציבים את הגליל העטוף בבצק - רצוי כך שיסתובב על מתקן הגריל - ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כ-15 דקות.
וקצת מתכונים בקישורים:
ז'רבו – עוגת שכבות הונגרית/אם החיטה, מאתר "מטעמים"
http://www.mathamim.co.il/books/BooksSubview.asp?key=234
ז'רבו דבש/אם החיטה, מ"מטעמים"
http://www.mathamim.co.il/books/BooksSubview.asp?key=426
דובוש טורט - מלך העוגות ההונגריות/עופר ורדי, מ-ynet
"גם היום, יותר מ-200 שנה לאחר שיצא לראשונה מן התנור, לדובוש - הטורט ההונגרי הכי מפורסם - יש עדיין כתר של קרמל מוזהב על הראש. אפילו אופרטה חיברו להוד מלכותו..."
מאמר פלוס מתכון:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3365576,00.html
טורט דובוש מעלי קוקוס/SHOSHWE. מ"מטעמים"
http://www.mathamim.co.il/bankomat/Rcpview.asp?key=244
חג מולד בהונגריה - עץ של סוכריות ורולדת שמרים/עופר ורדי, מ-ynet
"רק בהונגריה סוכריות צומחות על העצים, ורק ההונגרים קונים אלפי טונות של סוכריות מבלי כוונה לאוכלן. מה בכל זאת הם עושים איתן? מקשטים את עץ האשוח כמובן. עופר ורדי מספר על מאכלי חג מולד הונגריים..."
http://test.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3345594,00.html
בלי פך השמן - קרנבל סופגניות הונגרי
"סופגנייה, במקרה שלא ידעתם, היא לא מאכל יהודי במקור. ההונגרים, חובבי סופגניות ידועים, טוענים לבעלות על המצאת המאכל - בלי מכבים ובלי פך השמן, עם הרבה ריבה ואבקת סוכר..."
מתכונים הונגריים של סופגניות
http://www.shin1.co.il/forums.php?fid=13&sid=2454&sortby=&swpg=1
איך שוברים צום עם קוגלוף/עופר ורדי, מ-ynet
"עוגת הקוגלוף היא אחד מאותם דברים טובים, שמכינים רק פעם בשנה, לאכזבת כל. מדיארית או פרנקופילית במוצאה, הייתה העוגה שנאפתה ערב יום הכיפורים לסמלו של החג, ובצאתו לשוברת הצום המשפחתית..."
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3326822,00.html
אינדיאנר: תופין בשחור-לבן/עופר ורדי, מ-ynet
"הקונדיטור נותר אלמוני, אבל עוגות ה"אינדיאנר" שרקח במוחו מלהיבות עד היום את קיבתם של ההונגרים. סיפורם של התופינים עם החיוך הצחור מקצפת..."
http://test.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3421140,00.html
קישור לתמונת "אינדיאנר", כפי שצולמה ע"י טומי* בבודפשט:
התמונה ניתנה ב"אוכל חלבי".
http://www.tapuz.co.il/tapuzforum/main/Viewmsg.asp?forum=771&msgid=104462315
קרמש: הנפוליאון של ההונגרים/עופר ורדי, מ-ynet
"עוגת הקרמשניט היא 'הנוסעת המתמידה' של אירופה, כאשר בכל מדינה מצאה לה בית חם וסיפור על המצאתה. גם בהונגריה הקרמש היא הקרם דה לה קרם של העוגות ההונגריות..."
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3409743,00.html
בתמונה –"קורטוש קלאץ'" – צילום: טומי*
- ס ו ף -
|
.gif)
.jpg)
){kind=link}
){kind=link}
){kind=link}