ספרון המתכונים למתכוני אגוזים

לחברי מועדון CAKES-R-US

בתיאבון!

בספרון זה תוכלו למצוא:

בתאבון....

קראנץ - מלית אגוזים והל

מתכון של הנס ברטלה מגיליון 131

100 גרם אגוזי לוז, קלויים וטחונים (ועוד 2 כפות לקישוט)

100 גרם סוכר

40 מ"ל חלב רותח

מעט קינמון טחון

מעט הל טחון

כ2- כפות פירורי עוגה

מערבבים את חומרי המלית ומגיעים למירקם יציב על ידי הוספת פירורי עוגה.

מרדדים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ורוחב 30 ס"מ. מורחים את המלית, מגלגלים לנקניק וחוצים לאורך. קולעים, מעבירים לתבנית משומנת ומתפיחים ב30- מעלות כשעה.

מורחים בביצה ואופים כ25-20- דקות. לאחר הצינון משחררים מהתבנית ומפזרים אגוזי לוז.

רולדת שוקוזים

מאפה מצוין לשבת בבוקר. הבית מתמלא ניחוחות מתוקים, והפרוסות המתוקות הולכות נפלא עם הקפה הראשון.

חומרים ל-3 רולדות:

לבצק שק"ם משודרג:

350 גרם קמח תופח

200 גרם חמאה

1 גביע שמנת חמוצה

1 כפית קינמון

למלית:

1 צנצנת ממרח "נוטלה"

1 כוס אגוזים קצוצים (לוז, מלך או פקאן)

1 כוס שוקולד-צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ (לא חובה)

1 ביצה, להברשה

מעט אגוזים קצוצים, לזריה

* מכינים בצק שק"ם ומחלקים אותו ל3- חלקים שווים. מקררים חצי שעה במקרר.

* מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות).

* מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח ומורחים עליו בנדיבות ממרח "נוטלה". זורים על הממרח אגוזים ושבבי שוקולד. מגלגלים לרולדה ומהדקים את הקצוות. מברישים בביצה וזורים למעלה מעט אגוזים.

* שולחים את הרולדות לתנור ל20- דקות, או עד שהמאפה מזהיב והבית מתמלא בניחוח. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ופורסים.

עוגת שכבות עם אגוזים וריבה

 חומרים לתבנית מלבנית (25*30) :

לשכבה א':

300 גרם סוכר300 גרם חמאה

8 חלמונים

300 גרם קמח תופח

קליפת לימון מגוררת מלימון אחד

בין השכבות:

1 כוס ריבה איכותית

לשכבה ב':

8 חלבונים

200  גרם סוכר

300 גרם אגוזים טחונים היטב

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכינים שכבה א: במיקסר מקציפים

סוכר עם חמאה עד לקבלת מירקם קרמי, ובהדרגה מוסיפים את החלמונים. כאשר העיסה מוקצפת היטב מוסיפים קמח

 וקליפת לימון.

לתבנית משומנת (או מרופדת בנייר אפייה) יוצקים את העיסה, ואופים כחצי שעה. מוציאים מהתנור, מקררים

ומורחים את הריבה. מורידים את חום התנור ל­160 מעלות

מכינים שכבה ב': במיקסר מקציפים את החלבונים עם

 הסוכר לקבלת קצף

יציב.בתנועות עטיפה מוסיפים את האגוזים הטחונים

 ומחליקים את הקצף מעל הריבה.

 אופים עוד כ-25 דקות, עד שמזהיב.  

עוגת שושנים 

עוגת שושנים

עם שוקולד וקרם פטיסייר

מתכונה של דליה זרחיה, תל אביב

לבצק:

35 גרם שמרים

21/2 כפות מים

4 ביצים

11/2 כפות סוכר

700 גרם קמח

2/3 כפית מלח

350 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

למלית קרם פטיסייר:

12/3 כוסות חלב

130 גרם סוכר

1 שקית סוכר וניל

4 חלמונים

45 גרם קמח

250 גרם שקולד למריחה "נוטלה"

100 גרם אגוזים קצוצים

uמכינים את הבצק: בקערה מערבבים שמרים ומים, ומניחים לתסיסה.

במיקסר עם וו לישה מערבלים ביצים וסוכר, ומוסיפים את תערובת השמרים.

מעבירים למהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הקמח והמלח. מערבלים עד לקבלת בצק חלק.

מוספים את החמאה ולשים עד שהיא נטמעת בבצק לחלוטין.

עוטפים את הקערה בנילון נצמד ומקררים לילה שלם במקרר.

הכנת קרם פטיסייר (מכינים במקביל להכנת הבצק, ושומרים במשך הלילה במקרר):

מבשלים 11/3 כוסות חלב יחד עם סוכר וסוכר וניל, עד לסף רתיחה.

במקביל טורפים היטב את החלמונים עם הקמח ויתרת הסוכר והחלב. כאשר תערובת החלב מגיעה לרתיחה, מוסיפים מעט ממנה לתערובת החלמונים (להשוואת טמפרטורות), מנמיכים את הלהבה ומחזירים לסיר. ממשיכים לבשל, תוך כדי טריפה, עד שמתקבל מירקם סמיך, כמו של פודינג.

מעבירים לכלי פיירקס ומקררים בטממפרטורת החדר. מצמידים נילון אל פני הקרם (לא הכלי) למניעת היווצרות קרום. מקררים כ6- שעות לפחות, או מכינים יום קודם, ומקררים במשך לילה.

מחממים תנור ל180- מעלות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לריבוע בגודל 50 ס"מ, ובעובי של 3 מ"מ. בימים חמים חובה לעבוד בזריזות, או לפחות בחדר ממוזג.

מורחים "נוטלה" על הבצק, מעליו מורחים שכבת קרם פטיסייר, ומעל מפזרים אגוזים קצוצים.

גוללים לרולדה מהצד הקרוב לרחוק. הבצק גדוש במלית, ויש לשים לב שלא יקרע בטעות.

בסכין חדה, ובמכה אחת, פורסים את הרולדה לשבע חתיכות שוות. את הראשונה מעמידים במרכז התבנית (כמו בהכנת עוגת שושנים, ואת השאר מסדרים סביבה במירווחים שונים.

מניחים בצד ומחכים עד שמרכיבי העוגה תופחים ונוגעים זה בזה. מכינים באותה צורה את העוגה השנייה.

אופים כשעה, או עד שפני העוגה משחימים.

רצוי לשמור במקרר בכלי אטום או עטוף בנילון, ולאכול בטמפרטורת החדר.

המתכון לשתי עוגות, שייאפו כל אחת בנפרד, בתבנית בקוטר 26 ס"מ:

 סהרוני אגוזים

מתכון של בעלת קייטרינג "לינט דלווה" מרעננה, המתמחה במטבח טורקי עילי

לבצק:

500 גרם קמח

175 גרם חמאה, קרה מאד

175 גרם מרגרינה, קרה מאד

1 ביצה

1/4 כוס מים קרים

קמצוץ שמרים

למלית אגוזים:

350 גרם אגוזי מלך, טחונים גס

250 גרם סוכר

3 כפות מים

לקישוט:

אבקת סוכר

1. מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים עם המים. שמים את כל החומרים בקערת המיקסר ומערבלים במהירות נמוכה עד שנוצר בצק. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומקררים שעה לפחות.

2. מכינים את המלית: מערבבים את האגוזים עם הסוכר. מרטיבים במעט מים, רק עד שהעיסה הופכת דביקה ולא מתפרקת. נזהרים שלא להרטיב יותר מדי, אחרת העוגיות יפרישו מים בזמן האפייה.

3. מחלקים את הבצק ל8 חלקים. מרדדים כל חלק לעיגול ומחלקים ל8- משולשים שווים.

4. מרדדים שוב כל משולש, מניחים מעט מלית בתלולית קטנה ומגלגלים (כמו קרואסון). נותנים לכל עוגייה צורת ירח.

5. מחממים תנור ל180- מעלות.

6. מניחים על הרשת של התנור (לא על תבנית) נייר אפייה ומסדרים עליו את העוגיות. אופים 20-15 דקות. העגיות אינן צריכות להזהיב, ויש להזהר שלא לייבש אותן באפיית יתר.

7. מוציאים מהתנור, מצננים ומפזרים אבקת סוכר.

מסקרפוצ'ינו

עוגות מוס אישיות תלת שכבתיות: הבסיס הוא סבויארדי טבולים באספרסו ובפרנג'ליקו (ליקר אגוזים איטלקי), מעליו מוס מוקה עם דבש ולמעלה מוס מסקרפונה עם שוקולד בניחוח אגוזי.

במתכון זה חשוב במיוחד להקפיד על שלבי ההכנה, ואסור להכין את המוסים מראש. יש הוראות ליצירת האלכסון במוסים, אבל אפשר, כמובן, להרכיב את המנה בשתי שכבות אופקיות.

חומרים ל-10 קינוחים אישיים בקוטר 5 ס"מ, או לתבנית בקוטר 24 ס"מ:

לבסיס:

200 גרם סבויארדי (מתכון בהמשך)

300 מ"ל אספרסו מוכן ומצונן

למוס קפוצ'ינו ודבש:

300 מ"ל שמנת מתוקה

2 חלמונים

11/2 כפות סוכר

40 גרם דבש

240 גרם שוקולד מריר

2 כפות אספרסו חזק מוכן

למוס מסקרפונה ושוקולד-אגוזים:

1 1/3 כוס שמנת מתוקה

350 גרם שוקולד חלב

1/4 כוס סירופ תירס

5 כפות פרנג'ליקו (ליקר אגוזים)

250 גרם גבינת מסקרפונה

קקאו, לקישוט

* מכינים סבויארדי

* מכינים את התחתית: טובלים את הבישקוטים בקפה. לתבנית גדולה, מסדרים בתחתית התבנית. למנות אישיות - עוטפים את הרינגים מלמטה (בסיס ודפנות) בניילון נצמד, ליצירת תחתית. מניחים את הבישקוטים צמודים בשורה וקורצים מהם בסיס בעזרת רינג. מסדרים את בסיס הבישקוטים על גבי תחתית הניילון.

* מכינים מוס קפוצ'ינו ודבש: מקציפים את השמנת לקצפת רכה ושומרים במקרר.

* מקציפים חלמונים וסוכר כ2- דקות במהירות גבוהה. במקביל, בסיר קטן, מרתיחים את הדבש. בזרם דק מזלפים את הדבש הרותח לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה, עד להתקררות התערובת.

* ממיסים את השוקולד בביין מארי או במיקרוגל.

* מקפלים לתוך תערובת החלמונים את השוקולד המומס והאספרסו. בזריזות מקפלים פנימה את הקצפת.

* עכשיו מגיע הפטנט: משעינים את התבנית או התבניות האישיות באלכסון על משענת יציבה ויוצקים את המוס כך שימלא את התבנית במפלס אלכסוני. מקפיאים באלכסון כשעה.

* מכינים מוס מסקרפונה-שוקולד-אגוזים, רק לאחר שמוס הקפוצ'ינו קפא: מקציפים 1 כוס שמנת מתוקה לקצפת רכה ושומרים במקרר.

* בסיר מעל אש נמוכה ממיסים: שוקולד, 1/3 כוס שמנת, 1/3 כוס מים וסירופ תירס, עד שמתקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר עד לטמפרטורת החדר. מוסיפים ליקר וגבינה ומערבבים. מקפלים פנימה את הקצפת.

* מורידים את התבניות מהמשענת, יוצקים את המוס ומיישרים. מקררים 4 שעות.

* מוציאים מהתבנית (אם משתמשים ברינגים, מסירים את הניילון ומחלצים את המוסים לאחר חימום קצר של הדפנות במטלית שנטבלה במים רותחים ונסחטה).

* לקישוט: מנפים קקאו מעל הקרם ונועצים בו עוגיית פרפר מבצק טוויל.

לחם אגוזים מלא

מתכון של השף חני פרבר.

חומרים ל2- כיכרות קטנות:

11/4 כוסות מים חמימים

11/4 כוסות שמן זית

3 כפות דבש

1 כפית מלח

2 כוסות קמח מלא (רצוי מטחינת ריחיים)

1 שקית שמרית

כ3/4- כוס קמח לבן של עומר (לא מולבן Unbleached )

11/2 כוסות אגוזי מלך שבורים

1 כוס צימוקים קטנים כהים, מושרים שעה במים ומסוננים היטב

מעט קמח מלא ונבט חיטה לפיזור על הכיכרות

1. בקערה או בקערת מיקסר מערבבים מים, שמן, דבש, מלח וחצי מכמות הקמח המלא. מוסיפים שמרים ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה.

2. מוסיפים את שארית הקמח המלא וממשיכים לערבב. מוסיפים את הקמח הלבן בהדרגה, עד שמתקבל בצק רך שנפרד מדפנות הכלי.

3. ממשיכים ללוש חזק עד שמתקבל בצק רך, גמיש וטיפה דביק. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד קצת קמח (כף בכל פעם) אך בשום אופן אין להגיע לבצק קשה.

4. מעצבים את הבצק לכדור, משמנים, מניחים בקערה ומכסים בניילון נצמד. משהים לתפיחה כשעתיים.

5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומשטחים בעדינות לעובי של 3 ס"מ.

6. מפזרים על הבצק מחצית מכמות האגוזים והצימוקים, ומהדקים את הפירות לתוך הבצק. מקפלים את הבצק ומשטחים שוב. מפזרים את יתרת הצימוקים והאגוזים - ושוב מקפלים.

7. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים שתי כיכרות.

8. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים מעט קמח מלא ונבט חיטה על התבנית ומגלגלים בהם את הכיכרות. מכסים ומשהים לתפיחה במשך שעה.

9. חורצים על פני הכיכרות חריץ לאורך ואופים בתנור החם במשך 40-30 דקות. מי שיש לו בתנור אבן שמוט שיאפה ישירות על האבן.

10. מצננים את הלחם לפני הפריסה.

ממתק אגוזים

מתוך "הנאות פשוטות", חני פרבר

חומרים לחצי קילו:

2 כוסות אגוזי לוז קלויים מלוחים

80 גרם חמאה

150 גרם סוכר

2 כפות סירופ תירס (להשיג ברשתות השיווק ובבתי טבע)

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפיה

מחממים בסיר, מעל להבה בינונית, את החמאה, הסוכר והסירופ לתערובת מבעבעת.

מוסיפים את האגוזים, מגבירים את הלהבה ומבשלים תוך ערבוב כ5- דקות, עד שהתערובת מזהיבה.

יוצקים במהירות על נייר האפיה, ובעזרת כף עץ משטחים.

מצננים 15 דקות ושוברי לפיסות.

מאחסנים בכלי אטום.

לחם פירות יבשים ואגוזים  

600 גרם קמח רגיל (ועוד כוס בערך לקימוח בזמן הלישה עד שהבצק נוח ללישה)

50 גרם "שמרית"

¾ כוס בירה רגילה

¾ כוס מים

1 כפית מלח

4 כפות "סילן" (או דבש רגיל)

6 כפות שמן שומשום, אגוזים או זית (אם אין משהו אחר)

6 משמשים מיובשים קצוצים

4 תמרים מיובשים קצוצים

חופן צימוקים

¼ כוס אגוזים מכל סוג קצוצים גס (בסכין) 

אופן ההכנה:

לשים במעבד מזון או ביד את כל החומרים (עדיף במעבד לפחות בהתחלה) ומוסיפים מעט קמח בכל פעם שיש צורך (הבצק צריך להיות רך ועם זאת לא דביק מדי).

מניחים לתפוח עם כיסוי של מגבת לחה כשעה.

לשים שוב כמה דקות, מסדרים בשתי תבניות מלבניות ארוכות וצרות (אינגליש קייק) ששומנו וקומחו מעט ומניחים לתפוח 30 דקות.

בוזקים מעל קצת שמן שומשום או זית (עדיפות לשמן בטעם אגוזים אבל אפשר עם מה שיש) ואופים כ40- דקות. מכסים במגבת לחה מיד אחרי האפייה כדי שהלחם לא יתייבש ויתקשה.

עוגיות דבש, אגוזים ושוקולד  

50 גרם חמאה

3 כפות דבש

3 כפות סוכר

1/4 כוס שמנת מתוקה

2/3 כוס פירות יבשים (דבלים, משמשים, דובדבנים מסוכרים, אננס, פפאיה) חתוכים לקוביות של 1X1 ס"מ

2/3 כוס תערובת אגוזים (שקדים קלופים, אגוזי לוז וכו´) קצוצים

3 כפות קמח

100 גרם שוקולד מריר, קצוץ 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170-180 מעלות). משמנים בחמאה ומקמחים במעט קמח 2 תבניות של תנור (עדיף מטפלון).

2. שמים את החמאה, הדבש, הסוכר והשמנת בסיר בעל תחתית עבה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הפירות המיובשים, מביאים לרתיחה נוספת תוך בחישה, ומסירים מהאש.

3. מערבבים את האגוזים עם הקמח, מוסיפים לסיר ומחזירים לכיריים. מבשלים תוך ערבוב על להבה בינונית, כ-3 דקות, מסירים מהאש ומשהים לצינון.

4. יוצרים מן העיסה עוגיות בעזרת כפית, מניחים אותן בתבניות ברווחים של כ-7 ס´מ זו מזו ומשטחים בעזרת מזלג טבול במים קרים. משתדלים לשמור על צורה עגולה.

5. אופים 15-20 דקות, עד שהעוגיות מבעבעות. מוציאים מהתנור ומשהים לצינון בתבניות עד שהן מתקשות. רצוי להניח את התבנית מעל רשת, לקירור מלא.

6. ממסים את השוקולד מעל אדים או במיקרוגל, מורחים את צדן התחתון של העוגיות בשכבה דקה ויוצרים צורת גלים בעזרת מזלג. מצננים עד שהשוקולד מתקשה ומאחסנים בכלי אטום. העוגיות יישמרו טריות עד כשבוע.

הערות:

20 עוגיות 

עוגת פירות שוקולד ואגוזים  

250 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר חום דחוס

1 ביצה

4 חלמונים

2 וחצי כוסות קמח

1 שקית אבקת אפייה

חצי כוס אגוזי מלך קצוצים

חצי כוס שוקולד צ´יפס

1 כוס קוביות פירות (מנגו, אפרסקים, שזיפים, בננות)

שלושת רבעי כוס מיץ פירות: תפוז, מנגו, אפרסק וכדומה

רבע כוס מיץ לימון

4 כפות ברנדי 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני - 175 מעלות.

מעבדים במיקסר לתערובת חלקה חמאה, סוכר, ביצה וחלמונים.

מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, אגוזי מלך, שוקולד צ"יפס וקוביות פירות.

מערבבים את מיצי הפירות והברנדי.

במיקסר או ביד מערבבים את תערובת החמאה והביצים עם תערובת הקמח ועם תערובת המיץ, לסירוגין, לתערובת סמיכה ואחידה.

מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 50-60 דקות, עד שסכין הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. 

קריטופיטה -עוגת אגוזים יוונית בסירופ  

170 גרם אגוזים טחונים

45 גרם פירורי לחם יבשים

2 כפיות אבקת אפייה

150 גרם סוכר

5 ביצים

170 גרם חמאה ללא מלח מומסת

1/8 כפית ציפורן

1/2 1 כפיות קינמון טחון

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

לסירופ סוכר:

150 מ"ל מים

280 גרם סוכר

4 כפות ברנדי

מיץ סחוט טרי משני תפוזים או לימון אחד 

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל חומרי העוגה ומשטחים בתבנית עגולה משומנת מס" 26.

אופים כ-45 דקות בחום בינוני.

את חומרי הסירופ מבשלים בסיר קטו 5 דקות ויוצקים על העוגה בעודה חמה (כשיוצאת מן התנור).

מקשטים באגוזים קצוצים. 

עוגיות אגוזים מעולות  

1 ק"ג קמח

300 גר´ חמאה/או 1/2 2 כוסות שמן/ או 300 גר´ מרגרינה

300 גר´ סוכר

3 כפות תמצית וניל

300 גר´ אגוזים טחונים/בוטנים/שקדים

לציפוי

100 גר ´ שוקולד מריר

1 כוס אגוזים גרוסים 

אופן ההכנה:

לערבב את כל החומרים ולעבד היטב לבצק רך.

לוקח זמן עד שמתאחד…לא להתייאש.

אם יבש מדי- להוסיף קצת שמן/חמאה

אם רטוב מדי-להוסיף קמח.

ליצור גלילים, לחלק לחתיכות באורך 5 ס´מ, לשטח קלות ולהניח בתבנית מצופה בניר אפיה.

לחמם תנור ל-180 מעלות, ולאפות במשך כ-10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות קלות.

לצנן את העוגיות.

ניתן להמיס את השוקולד, לטבול חצי מהעוגיה, וליבש על רשת .

וכמו כן,ניתן את העוגיה הטבולה בשוקולד, לטבול באגוזים גרוסים. 

פאי אגוזים עם קרם לימון  

לבצק:

150 ג` חמאה חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח

1 כוס דחוסה סוכר חום (אפשר סוכר לבן)

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1 כפית אב` אפיה (אני שם שקית שלמה)

1/4 כפית מלח

למילוי:

1 מיכל שמנת מתוקה

3 ביצים

3/4 כוס סוכר לבן

חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כף קורנפלור

לציפוי:

חצי כוס דחוסה סוכר חום

חצי כפית קינמון טחון

חצי כוס שמנת מתוקה

1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס 

אופן ההכנה:

לבצק:

שמים בקערת המיקסר או במעבד מזון את החמאה והסוכר ומערבלים כשתי דקות. מוסיפים את הביצה ואת תמצית הוניל ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את כל שאר חומרי הבצק וממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה.

- מרפדים תבנית פאי בקוטר 26 בבצק, חותכים וזורקים שוליים מיותרים. אופים את הבצק בתנור בחום של 180 מ.צ. כרבע שעה, עד שהוא מזהיב מעט.

- מכינים את המילוי: שמים בסיר קטן את הביצים והסוכר ומקציפים מעט. מוסיפים פנימה את כף הקורנפלור ומערבבים. מוסיפים את השמנת, את המיץ ואת קליפת הלימון ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה, עד שהתערובת מתחילה להסמיך (ושלא ירתח).

- יוצקים את המילוי על הבצק ואופים בתנור בחום בינוני כחצי שעה, עד שהמילוי מוצק .

- מצננים את הפאי ומפזרים על מרקם הלימון את האגוזים.

- ממסים את הסוכר בסיר קטן. כשהוא מומוס מוסיפים את הקינמון. במקביל מחממים שת השמנת המתוקה כמעט עד רתיחה ומוסיפים במספר מנות את השמנת המתוקה לתוך הסוכר המומס ומערבבים. (תחילה זה קופץ מעט ורותח אבל אח``כ התערובת מקבלת מרקם של טופי).

מפזרים את מרקם הטופי על האגוזים. 

עוגת אגוזים אוורירית  

8 ביצים מופרדות

8 כפות סוכר

1 תפוח-עץ גרנד קלוף ומגורר

200 גרם אגוזים טחונים

2 כפות אבקת קקאו

3 כפות קמח תופח

לציפוי: שמנת לקצפת + 4 כפיות סוכר

תבנית עגולה בקוטר 26 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום נמוך (150 מעלות).

מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה סוכר וממשיכים להקציץ לקצף נוקשה.

טורפים את החלמונים ומקפלים לקצף.

מוסיפים את האגוזים, התפןח המגורר, הקקאו והקמח התןפח ומקפלים בעדינות לבלילה אחידה.

מעבירים לתבנית ואופים כ-40 דקות.

כשמתקררת העוגה - מצפים בקצפת. 

 רויאל אגוזים   - דליה רנו

1. בצק פריך

220 גרם קמח

130 גרם חמאה קרה

60 גרם אבקת סוכר

חלמון ביצה

2. קרמל

150 גרם סוכר

30 גרם דבש

80 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

70 גרם שמנת מתוקה

60 גרם חמאה

3. קרם שוקולד

4 חלמונים

200 גרם שוקולד מריר באיכות מעולה

50 גרם סוכר

300 גרם שמנת מתוקה

4. לקישוט

80 גרם אגוזי מלך שלמים

קקאו מאיכות טובה

80 גרם שקדים מולבנים קלויים 

אופן ההכנה:

בצק פריך

לערבב את כל החומרים לבצק הומוגני (ניתן גם בפוד פרוססור)

על תחתית של תבנית מתפרקת בקוטר 24, להניח נייר אפיה ולשטח עליו את הבצק.

לאפות בתנור שחומם לחום 200 מעלות את הבצק עד שיזהיב

קראמל

בסיר כבד, להמיס סוכר עד שיהפך לקרמל זהוב.

להוסיף את הדבש והחמאה ולהסמיך במשך דקה שתיים,

להוסיף את האגוזים והשמנת, לבשל 5 דקות ולצנן.

קרם שוקולד

להמיס את השוקולד בבן מרי. להוריד מהאש.

להוסיף חלמונים בבחישה מהירה עד שנוצר קרם חלק.

להקציף את השמנת המתוקה והסוכר.

להוסיף מעט מתערובת השמנת והחלמונים לשוקולד המומס(כ – 3-4 כפות), להשוואת טמפרטורות. לערבב בעדינות בתנועות קיפול. ולהוסיף את כל תערובת לקערת המיקסר

להקציף בעדינות עוד דקה.

הרכבת העוגה

להרכיב את טבעת התבנית סביב התחתית שעליה הבצק הפריך האפוי.

לשטח את תערובת הקראמל והאגוזים ומעל את קרם השוקולד.

לקרר היטב לפחות 6 שעות במקרר.

לשחרר את הטבעת עם סכין. לקשט מסביב עם שקדים מולבנים קלויים.

לפזר קקאו מעל העוגה. ומעל הקקאו – אגוזי מלך. 

חומיות שוקולד צ`יפס ואגוזים  

1/3 כוס  אבקת קקאו

1 1/2 כוסות  אגוזים קצוצים

3  ביצים

125 גרם  חמאה קצוצה

1 1/2 כוסות  סוכר

1 1/2 כוסות  פצפוצי שוקולד מריר

1 1/2 כוסות  קמח רגיל

200 גרם  שוקולד מריר קצוץ

כפית  תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני של 180 מעלות. מברישים תבנית נמוכה בגודל 20 על 30 ס"מ בשמן או בחמאה מומסת, ומרפדים את הבסיס בנייר אפייה המבצבץ מעבר ל 2 הדפנות הארוכות

2. ממיסים חמאה ושוקולד מריר בקערה חסינת אש המונחת מעל סיר מים רותחים, ובוחשים מדי פעם.

3. במערבל חשמלי, מקציפיםביצים בקערה גדולה במשך 2 דקות, עד שהתערובת קלילה וקציפית. מוסיפים סוכר בהדרגה, ומקציפים היטב אחרי כל תוספת. מוסיפים תמצית וניל ומקציפים.

4. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך תערובת הביצים בכף מתכת, עד שהתערובת כמעט מעורבבת. מנפים קמח וקקאו, מקפלים פנימה ובעדינות בוחשים פנימה אגוזים ופצפוצי שוקולד, עד שמתערבבים. יוצקים לתבנית ואופים 30 דקות. מניחים להתקרר בתבנית לפני שחותכים לחתיכות. בתמונה החומיות מעוטרות בשוקולד לבן ובחצאי אגוזים 

עוגת שוקולד ו-2 סוגי אגוזים  

150 גרם שקדים טחונים

150 גרם אגוזי מלך טחונים

200 גרם שוקולד קצוץ

100 גרם קוביות שוקולד (``להטביע`` בעוגה)

6 ביצים מופרדות

קורט מלח

200 גרם חמאה + 100 גרם סוכר (במערבל יחד עם 6 חלמונים) 

אופן ההכנה:

לתבנית 26 ס``מ

טוחנים במעבד מזון את האגוזים והשקדים (למרקם עדין).

קוצצים 200 גרם שוקולד במעבד מזון ומאחדים עם האגוזים והשקדים.

במעבד המזון: חלמונים, סוכר וחמאה רכה. מעבדים לתערובת חלקה.

מאחדים עם תערובת השוקולד-אגוזים.

בקערה נפרדת: מקציפים את החלבונים עם קורט מלח ומאחדים בתנועות קיפול עם שאר המרכיבים.

יוצקים לתבנית משומנת ומיישרים (בניעור קל).

דוחפים קוביות שוקולד לתוך העיסה ואופים כ50- דקות או עד שקיסם שננעץ יוצא יבש.

אוכלים מייד עם השוקולד הנוטף ומגישים עם קצפת. 

עוגיות שוקולד אגוזים ודבש  

50 גר` צימוקים

50 מ"ל ברנדי

125 גר` חמאה

¼ כוס סוכר חום

½ כוס סוכר לבן

50 מ"ל דבש

1 ביצה

100 גר` אגוזי מלך קצוצים

100 גר` שוקולד לבן קצוץ

200 גר` שוקולד מריר קצוץ

1 כוס קמח תופח

אופן ההכנה:

בקערית מניחים צימוקים, יוצקים ברנדי ומשרים ללילה. מסננים היטב את

הצימוקים.

במעבד מזון טוחנים חמאה, סוכר חום, סוכר לבן ודבש. מוסיפים ביצה ומקציפים

כ- 1 דקות. מוסיפים את הצימוקים, אגוזי מלך, שוקולד לבן, שוקולד מריר, קמח

וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה.

בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומנת ומקומחת יוצרים ע"י כף עוגיות,

מניחים עוגיות במרווח של 5 ס"מ אחת מהשנייה, ביד רטובה משטיחים מעט את

העוגיות. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 15 דקות עד השחמת

השוליים, מצננים ומגישים.

עוגת אגוזים  

6 ביצים

1/2 1 כוסות סוכר

1/4 כוס פירורי חלה יבשה

1 כף קמח תפוחי אדמה

2 כפות אגוזי מלך או אגוזי לוז טחונים גס

1 שקית אבקת אפייה

לציפוי

1/2 כוס אבקת סוכר

1 כוס מיץ לימון

1/2 כוס אגוזים לקישוט 

אופן ההכנה:"

מחממים את התנור לחום בינוני

ומשמנים את התבניות. מקציפים את הביצים והסוכר עד שנוצר קצף יציב

מערבבים את פירורי החלה, קמח תפוחי אדמה, האגוזים ואבקת האפייה ומבליעם את הקצף לתוך תערובת החומרים היבשים בתנועת קיפול.

מעבירים לתבניות ואפים כ- 40 דקות, עד שהעוגה יציבה ופניה מזהיבים.

מערבבים את אבקת הסוכר והלימון, מרטיבים את פני העוגה ומקשטים באגוזים קצוצים. 

מאפינס עם פירות יבשים ואגוזים  

1/2 כפית  אבקת אפייה

  אבקת סוכר לזרייה

50 גרם  אגוזי לוז טחונים גס

80 גרם  אגוזי פקאן טחונים גס

2  ביצים

1 כפית  זנגביל טחון

185 מ"ל  חלב

150 גרם  חמאה ללא מלח

55 גרם  סוכר חום רך

3 כפות  סירופ סוכר

1/2 כפית  פלפל אנגלי

55 גרם  קמח מלא

225 גרם  קמח תופח

200 גרם  תערובת פירות יבשים

2 כפיות  תערובת תבלינים טחונים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה של 200 מעלות. משמנים בחמאה מומסת או בשמן תבנית מאפינס שבה 12 שקעים, בעלי קיבולת של 125 מ"ל כל אחד. מנפים את שני סוגי הקמח, אבקת האפייה, תערובת התבלינים, הפלפל הלבן והזנגביל הטחון לתוך קערה גדולה.

2. מכניסים את החמאה, הסוכר והסירופ לסיר קטן, ממיסים אותם על להבה נמוכה תוך כדי בחישה. מסירים מהאש. מערבבים בקנקן קטן את הביצים והחלב.

3. מוסיפים לחומרים היבשים את הפירות היבשים ואת שני סוגי האגוזים, יוצרים גומה במרכז. יוצקים את תערובת החמנאה ואת תערובת הביצים והחלב לתוך הגומה ובוחשים בכף מתכת לערבוב כל החומרים יש להמנע מבחישת יתר- בתערובת צריכים להשאר גושים.

4. מעבירים את העיסה לתבנית- ממלאים כל שקע עד לכ- 3/4 מגובהו. אופים במשך 15-18 דקות, או עד ששיפוד המוחדר למרכז אחד המאפינס יוצא נקי. משאירים את המאפינס בתבנית למשך 5 דקות, לאחר מכן מוציאים אותם ומניחים על רשת קירור. זורים על המאפינס אבקת סוכר. 

טורט אגוזים ושקדים  

אבקת סוכר ואבקת קקאו לקישוט

100 מ  חלב

1  חלבון,מוקצף קלות

3  חלבונים

8  חלבונים

220גרם  חמאה ללא מלח,חתוכה לקוביות,בטמפרטורת החדר

45 גרם  ממרח שוקולד-אגוזים

170 גרם   סוכר

185 גרם  סוכר

60 גרם  סוכר,בנוסף

50 גרם  קמח רגיל

140 גרם   שקדים טחונים

אופן ההכנה:

1.מחממים תנור לחום בינוני-גבוה של 190 מעלות צלסיוס.

מרפדים בנייר אפייה תבנית עמוקה בגודל 30X25 ס"מ.

מאפשרים לנייר לעבור את גובה התבנית בכ-2 ס"מ.משמנים ומקמחים את הנייר.

2.להכנת הבצק,מנפים את השקדים הטחונים והסוכר לקערה.מוסיפים את החלב והחלבון המוקצף ובעזרת כף עץ טורפים עד לקבלת תערובת חלקה.

3.בקערה נפרדת מקציפים את יתר החלבונים עד שיתקשו.

בהדרגה מוסיפים את 60 גרם הסוכר הנוסף כדי ליצור קצף מבריק.

בעזרת כף מתכת גדולה או מרית פלסטיק מקפלים בזהירות שליש מן הקצף לתוך תערובת השקדים עד שכל המרכיבים יתערבבו.אחר כך מוסיפים עוד שליש מהקצף ומקפלים ולבסוף את השליש האחרון.יש להיזהר לא להוסיף יותר מדי מן הקצף בבת אחת שמא התערובת תאבד מנפחה.יוצקים את הבצק לתבנית.

4.בעזרת מרית מורחים את תערובת העוגה באופן שווה על פני התבנית.אופים 15 דקות או עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב מצננים מעט בתוך התבנית מרימים את הטורט עם הנייר מן התבנית ומצננים על גבי רשת מתכת.

5.להכנת הקרם בסיר קטן.על גבי אש נמוכה. ממיסים 100 גרם מן הסוכר עם 60 מ"ל מים.מביאים לרתיחה ומרתיחים עד 1115 מעלות צלסיוס (כדי לבדוק, טפטפו מעט מסירופ הסוכר לתוך קנקן מים קרים וייווצר כדור רך.

בינתיים מקציפים את החלבונים עד שיקרישו,מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עד לקבלת קצף נוקשה ומבריק.תוך כדי הקצפה יוצקים את הסירופ הרותח והמבעבע לתוך הקצף למקום שבין המקצף ודפנות הקערה. מקציפים עד שמרגישים שדפנות הקערה קרות.בהדרגה מוסיפים ומקציפים את החמאה,מספר קוביות בכל פעם,ואת ממרח האגוזים,ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

6.בעזרת סכין משוננת מיישרים את קצות העוגה ומחלקים אותה לשלושה חלקים,כשכל חלק בגודל 10X20 ס"מ בערך.בזהירות מקלפים את הנייר.מורחים שליש מן הקרם באופן אחיד על השכבה הראשונה של הטורט,מעליה שמים את השכבה השנייה ומורחים גם אותה.מעליהן שמים את השכבה השלישית מורחים למעלה ובצדדים את שארית הקרם ומחלקים את כל שטח העוגה באופן אחיד בעזרת סכין רחבה.

שמים במקרר עד שהציפוי מתייצב.מוציאים מהמקרר וזורים אבקת סוכר מלמעלה.על העוגה מניחים באלכסון רצועות נייר ברוחב 1 ס"מ במרווחיםשל 1.5 ס"מ בין רצועה אחת לרעותה.זורים אבקת קקאו.מורידים את רצועות הנייר ואז מתגלה דוגמא מרשימה של פסים חומים ולבנים. 

ספרון מתכוני בורקס

נאסף על ידי אתר


www.matok.net
פורטל האפייה הישראלי

 בורקס ירושלמי  

(הערה - חשוב שכל החומרים לבצק יהיו קרים מהמקרר)

לבצק :

4 כוסות קמח

1 גביע אשל

200 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות

1 כף חומץ

1 כף שמן זית

למילוי :

2 חצילים קלויים

200 גרם גבינה צפתית

2 כפות פירורי לחם

1 חלמון מעורב עם מעט מים

שומשום 

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מכניסים למעבד מזון את הקמח, האשל והמרגרינה

ומעבדים עד להיווצרות כדור בצק. מוציאים ומוסיפים לבצק

את השמן והחומץ. לשים מעט ומניחים במקרר לחצי שעה.

בינתיים מכינים את המילוי. קולפים את החצילים, קוצצים

ומסננים את הנוזלים. מערבבים עם הגבינה ופירורי הלחם.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס´מ

וקורצים ממנו עיגולים. מניחים במרכז כל עיכול כפית

מהמלית ומקפלים לחצי. צובטים את שולי הבצק למניעת

פתיחה בעת האפייה. מברישים בחלמון מעורב במעט מים

וזורים מעל שומשום. אופים בחום של 180 מעלות עד

להשחמה זהובה, כ- 30 דק". 

בורקס טופו 

400 גרם בצק עלים קפוא

300 גרם טופו

1 בצל בינוני קצוץ

3 שיני שום קצוצות דק

2 כפות רוטב סויה

חצי כפית כמון

חצי כפית אורגנו

מלח לפי הטעם

2 כפות שומשום

מפשירים מראש את הבצק בטמפרטורת החדר.

מפוררים את הטופו בקערה בעזרת מזלג. מוסיפים את שאר החומרים, פרט לשומשום ומערבבים היטב.

חותכים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק למלבן ברוחב של כעשרה סנטימטרים.

מניחים כשליש מהמלית בשורה במרכז המלבן ומקפלים מעליה את שולי המלבן, לקבלת צורת גליל. מדביקים את השוליים עם מעט מים (לחילופין ניתן למלא את הבצק בכל צורה מקובלת של בורקס).

מפזרים את השומשום בתבנית. אפשר למרוח מעט בשמן לקבלת גוון מבריק. מניחים את שלושת הגלילים הממולאים על התבנית, עם הקפל כלפי מטה.

חורצים בסכין מספר חריצים לרוחב החלק העליון. אופים בחום בינוני במשך כ 25 דקות.

בורקס תרד  

למילוי:

חצי ק"ג תרד טרי, שטוף ומיובש היטב (כשיש בעונה - לקראת פסח- כדאי להשתמש בתרד פרסי. התרד התורכי פחות מתורבת)

חמאה לטיגון ולשימון

200-150 גרם בולגרית או פטה

ביצה טרופה

פלפל שחור טחון טרי

לבצק:

500 גרם עלי בצק פילס (פילו) טריים -לא קפואים! (להשיג אצל "ליאון ובניו"), או קפואים שנשארו ברוב סניפי הסופר סל משבוע יוון, מופשרים לפי ההוראות על האריזה.

150 גרם חמאה מומסת 

להכנת המילוי:

מורידים את הגבעול הקשה של התרד, קוצצים אותו גס ומניחים במחבת עם מעט חמאה. מכסים ומאדים דקה שתיים על אש קטנה, תוך עירבוב, עד לריכוך.

מכבים את הלהבה ולאחר שהתרד הצטנן מעט, מערבבים אותו עם הגבינה והביצה ומתבלים בפלפל (לא צריך מלח למילוי אם הגבינה מלוחה מספיק).

להכנת הבורקס:

מחממים תנור לחום בינוני - נמוך 160 מעלות.

לוקחים כל פעם חצי דף של בצק פילו ומורחים אותו היטב בחמאה מומסת. מקפידים ששאר העלים יהיו מכוסים כל הזמן במגבת לחה - פילו נוטה להתייבש מהר מאוד.

מניחים כף נדיבה או יותר של המילוי, כס´מ אחד מהקצה הצר של המלבן, מקפלים כלפי פנים את שולי הבצק, לכיוון המילוי, ואז מקפלים את השוליים הצדדיים פנימה כדי שהמילוי לא ´יברח´. ממשיכים לגלגל כלפי פנים, עד שנוצר מעין ´סיגר´ של בצק. את הסיגר הזה מגלגלים בעדינות למעין ´שבלול´.

מסדרים את כל ה´שבלולים´ על נייר אפייה משומן היטב בחמאה, בתבנית אפייה גדולה. מסדרים אותם צמודים אחד לשני כדי שה´שבלולים´ לא יפתחו. מורחים אותם בנדיבות בחמאה מומסת (אפשר למרוח בביצה טרופה במקום בחמאה).

אופים בתנור החם 30-45 דקות, עד להשחמה.

אפשר להכין ´סנדוויץ´ מבורקס עם ביצי חמינדוס, עגבנייה ופלפל חריף. 

בורקסים בצ´יק צ´ק  

בצק עלים מוכן של אחת החברות

למלית יש כמה אפשרויות אילתור להנאתכם:

1.כל גבינה שיש במקרר לערבב עם גבינה צהובה מגוררת

מלח ופלפל שחור לתיבול.

אפשר להוסיף לגיוון זיתים , פטריות או כל דבר אחר

שיש במקרר.

2. תפוחי אדמה: להכין מראש מחית תפוחי אדמה

ושוב ניתן להוסיף מה שבא.

3. רוטב פיצה 

לפרוש את הבצק ולחתוך אותו למלבן גדול.

למרוח את המלית שבחרנו.

לגלגל את הבצק לאורכו, בצורת רולדה.

להדק היטב את הקצוות.

ואז לפרוס פרוסות בעובי של 1 סנטימטר בערך.

להניח בתבנית אפוייה מצופה בנייר אפייה.

ולאפות בתנור בינוני - גבוהה למשך 30 דקות בערך.אחרי שאפוי - זהוב.

יש לכבות את התנור ולהשאיר את הבורקסים האפויים עוד

כ - 10 דקות בתוך התנור החם. 

 בורקס בולגרי במלית גבינה וחצילים / אודי מאירי

לבצק:

550 גרם קמח.

200 גרם מרגרינה רכה.

120 גרם גבינת קשקבל.

שליש כוס חלב.

קורט מלח.

למלית:

1 חציל.

200 גרם גבינה בולגרית מגוררת.

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת.

1 ביצה.

מלח לפי הטעם.

לגימור:

ביצה.

 מרכיבים: שומשום.

מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

הכנת הבצק:

מגררים את גבינת הקשקבל.

מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים

בזהירות עד שהחומרים מתאחדים.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים מעט בידיים

ליצירת בצק חלק ואחיד.

שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומכניסים

למקרר.

הכנת המלית:

קולים את החציל, מכל צדדיו, על אש פתוחה, עד

תרכך וקליפתו מעלה בועות.שהוא

חוצים אותו ובעזרת כף מרוקנים את תוכנו.

מכניסים את תוכנו לקערה, מרסקים היטב ומוסיפים

את יתר חומרי המלית.

מערבבים היטב, מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול אם

יש צורך.

הרכבת הבורקס:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני

חלקים.

על משטח מקומח מרדדים כל חלק למלבן בגודל

40X40.

 הבצק עיגולים בקוטר של 7 ס"מ.קורצים ממלב

מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמלית.

מקפלים את העיגול לשניים ומהדקים היטב את

השוליים.

מניחים את הבורקס בתבנית אפייה מרופדת בנייר

פרגמנט.

טורפים היטב את הביצה.

מושחים את הבורקסים בביצה הטרופה ומפזרים את

השומשום.

מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים כ-40 דקות או

 עד שהבורקס מקבל צבע זהוב ויפה.

פשטידת בורקס / כרמית

1 בצל

1 קופסא פיטריות שמפיניון חתוכות

3 שיני שום

חצי כפית אבקת מרק עוף/פיטריות

מלח פלפל

1 שמנת מתוקה

בורקס (תפו"א או גבינה או שניהם) - מספר

הבורקסים תלוי בגודל הפיירקס

 מרכיבים: 150גרם קשקבל מגורדת או גבינה צהובה

מטגנים את הבצל במחבת במעט שמן עד שמצהיב.

מוסיפים פיטריות, שום ומטגנים מעט. מוסיפים את

פל ואת אבקתהשמנת המתוקה למחבת מוסיפים מלח פ

המרק עד שהרוטב רותח, ומורידים מהאש.

מניחים שיכבת בורקס בתחתית פיירקס בינוני,

שופכים מעט מרוטב השמנת והפיטריות ומפזרים

גבינה צהובה, ושוב שופכים מעט רוטב, מכסים

בשכבת בורקס נוספת שופכים את הרוטב שנשאר

ומפזרים שוב גבינה צהובה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני למשך 20

 דקות בערך - עד שהגבינה מתחילה להשחים.

בורקס מבצק פילו עם תרד וגבינה  

לבצק - 2 דפי פילו

למלית

1/2 1 ק"ג תרד טרי שטוף וקצוץ

1 ק"ג גבינה לא שמנה

1 קוביה גבינה בולגרית

מעט שמן זית

350 גרם קמח

מעט פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט 

מורחים מעט שמן על דף בצק הפילו, מניחים עליו דף נוסף ושוב משמנים.

מערבבים את חומרי המלית ומכניסים לשקית זילוף.

מזלפים את המלית על חלקו הקידמי של הדף, מגלגלים את הבצק למעין שבלול חורפי לבסוף למרוח בביצה (תערובת של חלבון+כפית שמן)

אופים בחום בינוני 200 מעלות כ-30 דקות.

אפשר להשתמש ידני ללא שקית הזילוף. 

מלית בשר לבורקס  

60 גרם צנוברים.

רבע כוס שמן.

2 בצלים גדולים.

300 גרם בשר בקר טחון.

מלח ופלפל שחור.

פפריקה מתוקה.

פטרוזיליה קצוצה. 

קוצצים את הבצלים דק ככל האפשר.

קולים את הצנוברים בתנור או במחבת עם מעט שמן.

מחממים במחבת עמוקה את השמן, מוסיפים את הבצלים

ומטגנים עד להזהבה.

מוסיפים את הבשר הטחון,וממשיכים לטגן עד להשחמה

קלה.

מסירים מהאש ומתבלים במלח, פלפל שחור ומעט

פפריקה מתוקה.

מוסיפים את הפטרוזיליה והצנוברים ומערבבים

היטב.

טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם

בורקס ציידים   

ביצה

2 כוסות חלב

3 כפות קמח

חלבון ביצה

1 בצל

250 גר` בשר טחון

3 כוסות שמן לטיגון עמוק

2 פטריות טריות

1 פלפל

קורט סוכר

קורט מלח

10 גרם חמאה

בקערה מערבבים ביצה, קמח, חלב ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מסננים את הבלילה, יוצקים כף מהתערובת למחבת טפלון ומטגנים חביתיות

עד הזהבה ומוציאם.

במחבת ממיסים חמאה ומטגנים בצל, פטריות, פלפל, בשר טחון, מתבלים במלח

ומטגנים עד להזהבה למשך כ- 10 דקות.

5ממלאים את החביתיות בתערובת, מגלגלים לרולדה, מורחים בחלבון ביצה

ומפזרים פירורי לחם תירס. בסיר עם שמן עמוק מטגנים את הרולדה עד הזהבה

ומגישים

בורקס תרד עם גבינה בולגרית  

למלית

1/2 1 ק"ג תרד טרי שטוף וקצוץ

250 גרם קופסה גבינה לא שמנה

1קוביה גבינה בולגרית

מעט שמן זית

350 גרם קמח

מעט פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט

לבצק

2 דפי בצק פילו

מורחים מעט שמן על דף הפילו, מניחים עליו דף נוסף ושוב משמנים מערבבים את חומרי המלית ומכניסים לשקית זילוף. מזלפים את המלית על חלקו הקידמי של הדף ומגלגלים את הבצק למעין שבלול חורפי

אופים בחום בינוני 200 מעלות במשך 30 דקות.

אפשר למלא את הבורקס ללא זילוף אלא ידני. 

בורקס תרד

1 ק"ג עלי פילו

500 גר` תרד טרי קצוץ

2 בצלים קצוצים

200 גר` חמאה

150 גר` יוגורט עיזים

4 ביצים

מלח

גרגירי פלפל אדום

פלפל

150 גר` גבינת קשקבל מגורדת

להגשה:

שמנת חמוצה

נענע יבשה

אופן הכנת תערובת התרד:

במחבת עם 2 כפות חמאה מטגנים בצל עד להזהבה.

מוסיפים תרד, מלח, גרגירי פלפל אדום, פלפל שחור ומטגנים כ- 10 דקות.

במחבת ממיסים את שאר החמאה.

הכנת המילוי:

בקערה טורפים את הביצים עם גבינת הקשקבל

מוסיפים יוגורט, מתבלים במלח, מוסיפים חמאה מומסת ובוחשים.

הכנת הבורקס:

משמנים תבנית פיירקס בחמאה מומסת ומניחים עלה פילו אחד כשקצותיו יוצאות

החוצה. מורחים שוב בחמאה מומסת ומניחים עלה פילו נוסף, חוזרים על פעולה זו 3 פעמים.

מפזרים מעל מעט מתערובת התרד, מניחים עלה פילו, מעל יוצקים את תערובת הגבינה ומניחים עוד

עלה פילו או שמכסים עם שאריות העלים שיוצאים מהתבנית. חוזרים על הפעולה עד מילוי התבנית.

מכסים הכל עם שאריות הבצק שנותרו מחוץ לתבנית. על שכבת הבצק האחרונה מורחים

מעט חמאה מומסת.

אופים בחום 160 מעלות כ- 60 דקות. מגישים חם עם שמנת חמוצה ונענע יבשה.

בורקס/מלוואח  

מלוואח מהאריזה

בשר טחון

עגבניה

פיטריות טריות

זיתים 

מכינים את הבשר הטחון עי טיגון במחבת.

על מגש מניחים נייר אפיה ושמים מלוואח.

על חציו מניחים את הבשר הטחון שהכנו יחד עם פרוסת עגבניה ,זיתים ופיטריות.

מקפלים את המלוואח לחצי ומהדקים( כמו בורקס)

מורחים ביצה טרופה מעל וסומסום

מכניסים לתנור בחום בינוני למשך כ20-30 דקות עד שיזהיב.

בואיקוס (בורקס)  

חבילת בצק עלים

קופסאת קוטג

קופסת גבינה לבנה

כף אבקת מרק

קוביות גבינה בולגרית

מלח

שתי ביצים 

להכנת המלית:

מערבבים את הגבינות בקערה עם האבקת מרק ועם ביצה אחת.

שמים מלח לפי הטעם

מרדדים את הבצק ומורחים את המלית

מגלגלים וחותכים מהצד לחתיכות בעובי 2 ס´מ

שמים בתבנית נייר אפייה ועל זה את הבואיקוסכאשר

המלית כלפי מעלה

מורחים ביצה ומכניסים לתנור בחום בינוני עד שמתקבל

צבע יפה. 

בורקס חצילים וגבינה בולגרית  

לבצק:

גביע (170 מ"ל) יוגורט

חצי כוס שמן

חצי כוס מים

1 ק"ג קמח

1 כף מחוקה מלח

1 כפית אבקת אפייה

400 גרם מרגרינה

למילוי:

2 חצילים בינוניים

250 גרם גבינה בולגרית מפוררת

מעט קמח

1 ביצה טרופה

פלפל שחור טחון טרי

1 ביצה למריחה

שומשום לפיזור על הבוריקטס 

להכנת הבצק:

מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר, עד שהם מתאחדים לבצק חלק וגמיש (אם הבצק יבש מדי מוסיפים מעט מים). עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ל-30 דקות.

להכנת המילוי:

קולים את החצילים מעל להבה גבוהה, על פלאטת מתכת, מיכסה ישן של סיר פלא, להבה חשופה, או מנגל (הכי טוב). כשהחצילים קלויים היטב ועדיין חמים, מקלפים אותם. מרחיקים את הגרעינים (שנותנים טעם מר), מועכים במזלג ומערבבים עם שאר מרכיבי המילוי (מוסיפים מעט קמח, רק כדי להדק את המילוי).

מחממים תנור לחום בינוני - 180 מעלות.

להכנת הבורקס:

מקמחים מישטח עבודה, מרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי 2-3 מ´מ, וקורצים עיגולים בעזרת כוס זכוכית הפוכה או מיקד עגול (חותכן עוגיות). מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה ממילוי החצילים. מקפלים ומהדקים בעדינות, תוך צביטת השוליים ויצירת מעין דוגמה מסולסלת.

מסדרים את הבורקיטס בתבנית עם נייר אפייה, מורחים בביצה טרופה וזורים מעט שומשום.

אופים בתנור החם כחצי שעה, עד שהבורקיטס מזהיבים היטב

בורקס ממולא בכבדי עוף ופטריות  

1 חבילת בצק עלים

3 בצלים גדולים פרוסים דק

250 גרם כבדי עוף

מלח , פלפל

כף אבקת פיטריות 

מטגנים את הבצל לצבע זהוב יפה

מוסיפים את הכבדים ומטגנים ,מוסיפים את התבלינים לפי

הטעם ואת אבקת הפיטריות ומבשלים כ15 ד"" על אש

בנונית.

עושים מהבצק עלים צורות מענינות אופים מגישים כשהבצק

האפוי מטה ומעל מפזרים את הכבדים והבצל .

ממולץ להגיש כמנה ראשונה 

בורקס תוצרת בית (גבינה)  

לבצק:

2 כוסות קמח רגיל.

200 גרם מרגרינה.

1 גביע גבינה לבנה 9%.

למלית:

150 גרם גבינת עמק מגוררת.

100 גרם גבינה בולגרית או צפתית.

1 ביצה.

לגימור:

ביצה.

שומשום. 

ממיסים את המרגרינה.

מערבבים יחדיו את הקמח, הגבינה והמרגרינה

הממוסת.

עוטפים בניילון, ומניחים במקרר לכשעתיים.

לאחר שעתיים, מרדדים את הבצק על משטח מקומח.

חותכים את הבצק לריבועים קטנים בגודל של כX7-7

ס´מ.

מערבבים את חומרי המלית(גבינות+ביצה), מניחים

במרכז הבצק ומקפלים.

מורחים מעל ביצה, מפזרים שומשום ומכניסים

לאפייה.

אופים בחום בינוני כ- 30 דקות.

בורקס במילוי גבינה

לבצק:

1 חבילה קטנה (350 גרם) קמח תופח

200 גרם חמאה או מרגרינה בטמפרטורת החדר

½ כוס מים

מעט מלח

למלית:

1 חבילה (250 גרם) גבינה לבנה יבשה ("טוב טעם")

1 ביצה

50 גרם גבינה צפתית קשה, מגוררת

להברשה:

1 ביצה, טרופה

מערבבים את מרכיבי הבצק עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר לחצי שעה. מערבבים את מרכיבי המלית. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי כ-3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ-6 ס"מ. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול, מקפלים את העיגול לשניים ומהדקים את השוליים. מברישים בביצה טרופה, מניחים בתבנית ואופים עד שהבורקס זהובים,כ-30 דקות.

בורקס במילוי ירק

30 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית לטיגון

1 בצל גדול, קצוץ

1 כרישה, פרוסה דק

1 צרור עלי מנגולד (ללא החלקים הלבנים) קצוץ

מעט עלי טימין טרי (אם רוצים)

1 כף גבינה צפתית יבשה, מגוררת

מלח

300 גרם בצק עלים

1 ביצה טרופה להברשה

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מחממים את החמאה או השמן במחבת ומאדים את הבצל, הכרישה והמנגולד עד שהם רכים. מסירים מהאש, מוסיפים את הטימין ואת הגבינה, מתבלים במלח, מערבבים ומצננים לגמרי. מרדדים את הבצק לעלה מלבני דק וחותכים אותו לשני מלבנים ארוכים. מניחים חצי מהמלית במרכז מלבן אחד, לאורכו. מקפלים צד אחד של העלה מעל צדו השני, מהדקים את השוליים לכל האורך וחותכים שוליים מיותרים, אם נותרו. מגלגלים את הרצועה הממולאת לצורת שבלול. ממשיכים כך עם המחצית השנייה של הבצק. מרפדים תבנית של התנור בנייר אפייה. מניחים את השבלולים בתבנית, מברישים בביצה טרופה ואופים 30 – 25 דקות, עד שהשבלולים זהובים. 

בורקס ושטרודל מעלי פילו, במלית תפוחי אדמה ובמלית חצילים

עלי פילו

שמן זית או חמאה מומסת להברשה

ביצה טרופה להברשה

שומשום (אם רוצים)

למלית:

1. פירה מתפוח אדמה מעוך, מעורבב עם בצל מטוגן וביצה טרופה

2. סלט מחצילים קלויים עם שמן, עגבניות קצוצות וקצת שום, אם רוצים

1. לבורקס: מחלקים כל עלה פילו לארבע רצועות: מניחים עלה על משטח העבודה, מקפלים לשניים, מהדקים, פותחים וחותכים באמצע. מקפלים כל מחצית לשניים, מהדקים, פותחים וחותכים. מניחים רצועה על משטח העבודה ומברישים בשמן זית (או חמאה). מניחים בתחתיתה כפית מהמלית, מקפלים משולש מעל המלית ומהדקים את השוליים. ממשיכים לקפל את הרצועה עד הקצה, מצד לצד, כל הזמן באותה צורת משולש. אם הבצק נראה יבש במהלך הקיפולים, משמנים בכל פעם קצת.

2. לשטרודל: חוצים את עלה הפילו לשניים (ראו למעלה) ומשמנים מחצית העלה. מניחים גליל מהמלית בתחתית העלה ומשאירים שוליים פנויים בצדדים. מגלגלים את העלה מעל המלית ומקפלים את השוליים פנימה לאורך כל העלה. ממשיכים לגלגל את העלה עד קצהו. מקפידים לשמן את העלה במהלך הגלגול במידת הצורך.

3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים את הבורקס ואת השטרודלים בתבנית משומנת, מברישים בביצה טרופה, זורים שומשום (אם רוצים) ואופים 12 דקות. מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים עוד 2 דקות, עד שהמאפים מזהיבים קצת.