·                                כשמופיע הסימן  ליד שם המתכון זה אומר שממש אהבו אותו בבית.

·                                כל המנות הן לכמות של אדם אחד או שניים

·                                מידה של כוס היא מידה של כוס חד פעמית רגילה

·                                ווק שורפים מכל הכיוונים על האש כדי שהציפוי הפנימי שלו יירד (מתקלף).

מושגים בסיסיים

·                                מיז אונ פלאס = הכנות מוקדמות.

·                                קוקוט = כוס חד פעמית, שמכילה בערך חצי ליטר מים.

·                                בלונשיר = ("בישול ירוק" ), בישול חלקי. מכניסים את הירקות למים רותחים למשך 3 דקות בערך ומוציאים אותם לתוך מי קרח.

·                                עגבניות קונקסה = עגבניות קלופות וקצוצות (חלוטות). מכניסים אותן למים רותחים למשך דקה, שתיים. מוציאים וקולפים אותן. חותכים אותן לקוביות.

·                                ברונוואז = צורת חיתוך ירקות. קוביות קטנות 0.5 – 1 ס"מ.

·                                ז'וליינים = צורת חיתוך ירקות. רצועות דקות כמו גפרורים.

·                                אמנסה = צורת חיתוך ירקות. פרוסות לפי צורתו הטבעית של הירק.

·                                קארה = צורת חיתוך ירקות. ריבועים של 2 ס"מ.

·                                השה = צורת חיתוך ירקות. קיצוץ. (עשבי תיבול, שום).

·                                שיפונד = צורת חיתוך ירקות. רצועות לפי גודל הירק (חסה, עלים).

·                                דוקסל = תבשיל של פטריות קצוצות עם בצל מטוגן.

·                                רביכה = תערובת של קמח + שומן.

·                                קונפי = בישול ממושך בתנור.

·                                נוזלים= מים שהושבחו בטעמים ע"י ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עוף תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.

·                                נוזל לבן=ניתן להשתמש או במים רגילים, או במים מורתחים+אבקת מרק עוף, או לבשל על גז מים+עצמות עוף+ירקות שורש+תבלינים ואז לסנן את את הכל.

·                                נוזל חום=ניתן להשתמש במים+אבקת מרק, אבל עדיף להשרות עצמות בקר(רגל בקר +עצמות עוף)  במים למשך חצי שעה (כל טעמי הלוואי יוצאים), להכניס את העצמות לתנור חם (250 מעלות) שיתחממו ויתפוצצו, לטגן ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, כרישה) מוסיפים פנימה רסק עגבניות ומים, את העצמות מהתנור, יין (אדום לבשר בקר, לבן לעוף), תבלינים (רוזמרין וטימין) , מבשלים בישול ארוך (7-8 שעות על אש קטנה). ומסננים. -> מוסבר בחוברת שקיבלנו.

                                     תפריט צרפתי

J טרין כבד עוף מוגש עם ריבת בצל וטוסטים קטנטנים

חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף טרי

200 גרם בצל חצי אמנסה (לחתוך לרבעים, ואז לפרוסות)

200 גרם חמאה/מחמאה קוביות

ברנדי

מלח

פלפל גרוס

סוכר

שמן טיגון

חלה פרוסה

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל עד להשחמה ומוסיפים את הכבדים. מורידים מהאש ומוסיפים מלח ופלפל, מקררים. במעבד מזון מרסקים את תערובת הכבדים (עם הבצלים), מוסיפים טיפה מלח, פלפל, ברנדי, סוכר ובסוף את קוביות החמאה. מעבירים דרך נפה (של קמח) בעזרת בלל לתוך קערה (כדי להוציא את הרקמות והגושים).

מרפדים תבניות אישיות או אינגליש בניילון נצמד, יוצקים לתוכן את התערובת, סוגרים את הניילון ומקררים (רצוי יום שלם). ניתן לקשט מעל עם חתיכת כבד אווז/אגוז.

J ריבת בצל ותאנים מיובשות

חומרים:

2 בצלים גדולים חצי אמנסה (לחתוך לרבעים, ואז לפרוסות)

4-6 תאנים ברונוואז (חתוכים לקוביות קטנות)

1/2 כוס סוכר חום

1/2 כוס יין אדום

מעט חומץ בלסמי

1/4 כוס שמן לטיגון

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבט, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את התאנים, הסוכר החום והיין. מבשלים מעט על אש קטנה, מורידים מהאש ומקררים.

יש אפשרות לטפטף מעט בלסמי מעל.

טוסטים

4 פרוסות חלה ללא השוליים, מרוחות בעט חמאת שום, ועשויות בתנור או על מחבט.

J אספרגוס ברוטב שמנת ועירית

חומרים:

10 יח' אספרגוס טרי ונקי (שיהיו באותו עובי)

1/2 כוס שמנת (עדיף מתוקה)

1 כף חרדל

פילטיס מ 2 לימונים + המיץ

1/4 כוס עירית קצוצה

מעט יין לבן

מלח, פלפל, מעט אבקת מרק עוף

2 שיני שום השה (קצוץ) + מעט חמאה

אופן ההכנה:

ניקוי האספרגוס: חותכים מעט מהגבעול, ועם קולפן מקלפים מעט את הסיבים מהגבעול.

שמים בסיר חמאה+שום, ואח"כ מוסיפים את יתר החומרים, מלבד האספרגוס והעירית. שהרוטב לא יהיה נוזלי מידיי. צריך להיות מעט סמיך.

בסיר נפרד, מרתיחים מים, ומכינים בצד קערת מי קרח להפסקת הבישול. עושים בלונשיר ("בישול ירוק" – כשהמים רתחו, מכניסים את האספרגוס לתוכם, מחכים שירתח שוב למשך 3 דקות ) ואז מוציאים אותם למי הקרח.

בהגשה, טובלים את האספרגוס במים חמים. מסדרים יפה בצלחת (אליפסה) ושופכים את הרוטב מעל (לא לפוצץ את הצלחת ברוטב, אלא לשפוך מעט מעל האספרגוס).

פילה ברבוניה בשמן ארומטי של שום ומרווה, מוגש על קריספי פרחי קישואים

רוטב פרובנסאל וטפטוף טפנד

חומרים:

3 יח' פילה ברבוניה

1 כוס שמן זית

1 ענף מרווה

2 יח' פרחי קישואים

1/2 כוס רוטב פרובנסאל

1 כף גדושה טפנד

1/2 כוס קמח טמפורה

מעט מי סודה קרים (קצת יותר מחצי כוס)

קריספי בזיליקום

אופן ההכנה:

מכינים רוטב פרובנסאל (מופיע למטה).

מנקים את פרחי הקישואים: מורידים מעט מהגבעול, מפרידים בין הגבעול שנותר לפרח וחותכים את הגבעול לשניים לאורכו. פותחים את עלי הפרח בלי השורש.

מכינים תערובת טמפורה: מערבבים קמח + קורנפלור ביחס של 1:1, מוסיפים מעט סודה קרה ומערבבים. שוב מוסיפים מעט סודה קרה ומערבבים עד שנהיה בלילה אחידה, לא סמיכה מידיי.

במחבט עמוקה, מחממים את שמן הזית, מטגנים את עלי המרווה והבזיליקום (קריספי) ומוציאים. (עכשיו יש לנו שמן ארומטי). כעת, מטגנים באותו שמן את הברבוניות (ניתן גם אותן לטבול בתערובת הטמפורה אם רוצים). מוציאים ומטגנים את פרחי הקישואים הטבולים בתערובת הטמפורה.

כעת, מכניסים את הברבוניות לסיר עם רוטב הפרובנסאל, מתבלים מעט, ניתן להוסיף 1/2 לימון סחוט, מוציאים אותן ומסדרים את המנה. מקשטים בטפנד זיתים שחורים.

סידור המנה: מסדרים בצלחת עגולה את פרחי הקישואים בעיגול צפוף באמצע. באמצע העיגול שמים את גבעולי הקישואים אחד על השני כדי לתת גובה למנה, מעל מסדרים את הברבוניות, שופכים רוטב פרובנסאל מעל, בצד שמים את הטפנד. ומעל מקשטים בעלי הבזיליקום. אם נשארו גבעולי קישואים, אז מסדרים אותם מחוץ למעגל.

·                                רעיון: ניתן להכין פרחי קישואים ממולאים בריזוטו בתוך בליל טמפורה ולטגן אותם.

רוטב פרובנסאל

חומרים:

1 כוס עגבניות קונקסה (עגבניות חלוטות במים, ללא הקליפה, חתוכות לקוביות קטנות)

מעט נוזל לבן (1/2 קופסה חד פעמית מים + כף אבקת מרק עוף)

2 כפות שמן זית

1/2 כפית שום "השה" (קצוץ) – 3 שיניים

1 כף בזיליקום קצוץ "שיפונד"

מלח, פלפל, מעט סוכר

ניתן להוסיף פלפל "שאטה"

אופן ההכנה:

מחממים במחבט שמן זית. מוסיפים שום ועגבניות קונקסה, מעט נוזל לבן או יין, תבלינים ובזיליקום. מבשלים מספר דקות ומורידים מהאש. (שלא יהיה מימי מידיי).

J טפנד (tapenad)

חומרים:

1 קוקוט רגיל מלא בזיתים שחורים מסוג קלמטה (klemata)

5 עלי טימין

אנשובי

3 שיני שום

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

שמים את כל החומרים במעבד מזון, מרסקים, טועמים ומשלימים טעם.

 טורנדו רוסיני ברוטב יין אדום

מוגש על מצע פירה בטטה בקישוט בייבי ארטישוק מוקפץ בשום ושמן זית

·                                רעיון: ניתן להגיש במקום פירה - על צנים.

·                                אף פעם לא שוטפים פטריות!!! רק מנגבים אותן עם נייר, כי הן סופגות מים.

חומרים לטורנדו:

1 יח' פילה בקר 200 גרם (יח' עגולה בעובי 3 ס"מ)

1 יח' כבד אווז 50 גרם

1 פטריות פורטבלו צרובה

1/2 כוס יין אדום מתוק

1 כף סוכר חום

מעט מלח, פלפל גרוס

טימין טרי

1/4 כוס נוזל חום

מעט שמן וחמאה

חוט "שפגט" (לקשירת הבשר, לאפיה בתנור)

אופן ההכנה:

קושרים את נתח הפילה מסביב בשני חוטים ("חוט שפגט"), כדי שלא יתפרק.

שמים במחבט (עדיף מחבט ברזל כבדה) מעט שמן וצורבים את הפטריה משני הצדדים (ללא הרגל) ומוציאים. מכניסים את הפילה וסוגרים אותו משני הצדדים ומוציאים. מטגנים את כבד האווז משני צדדיו ומוציאים. מוסיפים למחבט סוכר חום ומורידים עם משקע יין. מוסיפים את שאר החומרים, מרתיחים ומורידים מן האש.

מכניסים את נתח הפילה לתנור על 200 מעלות, למשך 5 דקות בלבד (שיהיה medium, בשום אופן לא well done).

אופן הרכבת המנה:

מסדרים בצלחת את הפירה ע"י פורמה, מעליו שמים פילה בקר, כבד אווז ופטריה צרובה. שופכים מהרוטב מעל המנה ומסדרים מסביב את הארטישוקים המוקפצים. מגישים.

J פירה בטטה:

חומרים:

1 יח' בטטה גדולה שטופה

עשבי תיבול טריים (טימין, בזיליקום)

שום "השה" (קצוץ)

שמן זית

מלח, פלפל, סוכר חום

נייר אלומיניום

אופן ההכנה:

בתוך נייר אלומיניום שמים את הבטטה +כל שאר החומרים. עוטפים היטב ואופים בתנור 200 מעלות, עד שהבטטה רכה. מוציאים מהנייר, מקלפים את הבטטה ומועכיםאותה עם מזלג, עם השמן והתבלינים.

J בייבי ארטישוק מוקפץ בשום שמן זית:

חומרים:

2 יח' בייבי ארטישוק נקיים

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית שום "השה" (קצוץ)

2 יח' לימון טרי סחוט

חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

ניקוי הארטישוק: חותכים ממש טיפה הגבעול, עם סכין טורנה קולפים את הגבעול ממש מעט, חותכים ביד מעט מהעלים הקטנים שצמודים לגבעול (כי הם קשים), חותכים את הארטישוק לשניים לאורכו ושמים במי קרח עם חצי לימון סחוט.

עושים בלונשיר (מכניסים אותם למים רותחים ומוסיפים חצי לימון סחוט למשך 5 דקות, מקסימום 7) לארטישוק ומוציאים למי הקרח. במחבט מחממים את השמן, מוסיפים את הארטישוק ושאר החומרים. מקפיצים מעט ושמים בצד.

·                                לימונדה: מרתיחים מים וסוכר על האש, מוסיפים לימונים סחוטים, ופרוסות לימונים, לאחר שהסכור נמס, מעבירים למים עם המון קרח , מוסיפים נענע קצוצה, ולבריאות!

תפריט איטלקי

ירקות אנטיפסטי

·                                ניתן לאפות בתנור, בגריל, במחבט.

J חציל בכוסברה:

חומרים:

1 חציל

4 שיני שום פרוסות

חופן כוסברה קצוצה גס

1/4 כוס חומץ בלסמי

1/2 כוס מים

מלח, פלפל שחור, סוכר חום, שמן לטיגון, רוזמרין/אורגנו

אופן ההכנה:

חותכים את החצילים לאמנסה (לחצי לאורכם ואז לפרוסות או פשוט לעיגולים) בעובי 1/2 ס"מ. מחממים שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים לכלי , שיש בו מצע של כוסברה קצוצה גס,ומכינים תחמיץ: מים + חומץ + שום כתוש + מלח, פלפל ומעט סוכר. שופכים את התחמיץ מעל לחצילים. (לא מכניסים לתנור!)

פטריות בשמן זית

חומרים:

פטריות שמפיניון

שום – שיניים שלמות

טימין או אורגנו טריים

מלח

פלפל גרוס

שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד בתבנית ואופים בחום של 180 מעלות עד שהכל רך ושחום.

 J קישואים קלויים במחבת ברזל בתחמיץ נענע

חומרים:

קישואים םרוסים בעובי 1/2 ס"מ

שום כתוש

שמן זית, מלח

פלפל גרוס

נענע

1/2 לימון סחוט

אופן ההכנה:

פורסים את הקישואים לאורך בעובי 1/2 ס"מ (חוצים לשניים, ואז את החצי פורסים לאורך , או אפשר עיגולים). מחממים היטב מחבת ברזל עם פסים וקולים בה את הקישואים משני הצדדים (אפשר גם לטגן אותם בשמן). מסדרים את הקישואים בתבנית ומפזרים מעל את התחמיץ (כשהם עדיין חמים).

התחמיץ: שמן זית, שום קצוץ, מלח , פלפל, לימון סחוט, נענע קצוצה.

J שום שלם אפוי

חומרים:

ראשי שום שלמים

מלח, פלפל

סוכר חום

שמן

נייר אפייה

ניתן להוסיף סויה

אופן ההכנה:

מורידים את ראשי השום (פרוסה עליונה של השום) ומסדרים מעל נייר פרגמנט, מפזרים מעל כל ראש שום תבלינים ושמן זית, אופים בחום של 180 מעלות כ 20 דקות.

 J בטטה בסוכר חום

חומרים:

בטטה חצויה לאורך + הקליפה (לא מקלפים)

מלח

פלפל גרוס

סוכר חום/סילן/דבש

חומץ בלסמי

עשבי תיבול

שיני שום שלמות

אופן ההכנה:

חוצים בטטות קטנות לאורך ומסדרים בתבנית אפיה. מפזרים מעל מלח, פלפל וסוכר חום או סילן, מוסיפים שמן זית ומעט חומץ בלסמי מוסיפים עשבי תיבול (אפשר בתחתית המגש) ואופים בחום 180 מעלות עד לריכוך מלא.

כרישה בויניגרט בלסמי

חומרים:

כרישה חתוכה באורך 2 ס"מ

סוכר חום

חומץ בלסמי

פלפל

מלח

שמן זית

עשבי תיבול

אופן ההכנה:

בקערה שמים את כל החומרים מעבירים לתבנית ואופים 15 דקות בחום של 180 מעלות.

J פסטו

חומרים:

1/2 ק"ג בזיליקום (= 10 חבילות)

250 גרם צנוברים קלויים

5 שיני שום

1 וחצי כוס שמן זית (ליטר וחצי)

מלח

פרמזן (2 כוסות מפוצצות, מגורד)

אופן ההכנה:

במעבד מזון שמים את הבזיליקום+צנוברים ושום ותוך כדי מוסיפים לאט את שמן הזית בסוף (אחרי שטחנו) מוסיפים פרמזן מגורדת.

אם מקפיאים – אז ללא הפרמזן, ואז ברגע שמשתמשים -> מוסיפים את הפרמזן.

·                                ניתן באותה צורה לעשות גם פלפל (גמבה) אדום – שורפים שלם ומורידים את הקליפה.

·                                אנטיפסטי מגישים בטמפרטורת החדר.

·                                הרכבת מנה אישית אנטיפסטי:

(משתמשים בפורמה עגולה).

"מגדל אנטיפסטי" :

מכניסים לפורמה (באמצע הצלחת) לפי הסדר: חציל, קישוא, 2-3 פטריות לנעוץ בפנים, מעט פסטו על הפטריות, 2 בטטות בעיגול, חציל עם כוסברה (מנגבים את השמן שנוזל), מהדקים הכל טוב טוב ומוציאים את הפורמה.

מסדרים מסביב: בצלים, כרישה (לגרור אותה קצת החוצה – יותר יפה), שום, ז'וליאנים של פלפל אדום (בלי "הבשר") בתוך קרח – לשים מעל הפורמה, עלי בזיליקום טריים שזרקנו שלמן זית, כנ"ל נענע, ולשפוך פסטו מסביב בעיגול.

·                                הרכבת מנה קולקטיבית:

לסדר בקבוצות את האנטיפסטי בצלחת גדולה, בסוף לבזוק על כל המנה מהבלסמי + שמן זית (מהתבנית שאפינו בה).

J ריזוטו מילנז

חומרים:

1 בצל חתוך ברונוואז

כפית שום "השה"

1 1/2 כוסות פטריות פורטבלו אמנסה דק (חותכים לחצי, ואז את החצאים לפרוסות) -> בקיץ, ירקות תרמילים (אפונה וכד').

1 כוס אורז עגול (אמבוריו) -> יחס: 1 כוס אורז, 3 כוסות מים

2 1/2 כוסות נוזל לבן או חום -> במקום נוזל חום ניתן להשתמש באבקת מרק/ קוביית צלי

1/2 כוס יין לבן

עשבי תיבול לקצוצים

50 גרם שמן זית/מחמאה

אופן ההכנה:

מאדים בשמן חם את הבצל, מוסיפים שום ואת הפטריות עד לרכות מלאה.

מוסיפים את האורז ובוחשים ע"י כף עץ. מוסיפים בהדרגה את הנוזלים (לאט לאט עד שהנוזלים נספגים, ואז מוסיפים שוב) וכל הזמן בוחשים.

זמן ההכנה בערך 15 דקות או עד שהאורז רך.

ניתן להוסיף פרמזן בסוף – הרבה פנימה (1 כוס).

J אוסובוקו עגל

חומרים:

800 גרם שור עגל פרוס, מושרה ביין אדום

מעט קמח

2 כוסות עגבניות קוביות "קונקסה"

1 כוס שמן זית

מלח

פלפל גרוס

1 כוס יין לבן

טימין

6 יח' שום "השה"

2 יח' בצל קארה

1/2 ליטר נוזל חום

אופן ההכנה:

מחממים סיר עם שמן זית. מקמחים את נתחי העגל ועושים "סגירה" בשמן משני הצדדים. מוציאים ושמים בצד. מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל, מוסיפים שום ואת העגבניות הקלופות וחתוכות לקוביות. מערבבים היטב ומבשלים יחד מספר דקות. מוסיפים נוזל חום ויין לבן, מחזירים את העגל חזרה לסיר, מטלטלים את הסיר (כדי שלא יידבק) ומוסיפים אלומת טימין טרי.

מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום טוב טוב (אם יוצא עשן – סימן שזה לא סגור טוב!!!) ומבשלים על אש נמוכה עד לרכות מלאה. במשך כל הזמן – לבדוק שהנתחים לא נדבקים ולטלטל את הסיר, ואם חסר נוזל – להוסיף.

פולנטה – קמח תירס מבושל

חומרים:

250 גרם קמח תירס

750 סמ"ק מים

1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים (בזיליקום, כוסברה, 5 שיני שום קצוצות)

מלח

פלפל שחור גרוס

50 גרם חמאה/מחמאה

אופן ההכנה:

מרתיחים את הנוזל,מנמיכים את האש, מתבלים ומוסיפים את קמח התירס.

מבשלים כ 10 דקות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את עשבי התיבול והמחמאה ומערבבים עד שהכל הופך למסה אחידה.

מעבירים למגש (תבנית אינגליש או תבניות אישיות),עוטפים בניילון נצמד, מקררים (4-5 שעות) ופורסים בעובי 1 1/2 וצורבים בשמן זית.

·                                הרכבת מנה אישית:

שמים את הפולנטה במרכז הצלחת, אוסובוקו מעל, ומוזגים מהרוטב שנשאר.

תפריט דגים

J פילה פורל על מצע סלט קוסקוס עשבי תיבול וצנוברים קלויים

J סלט קוסקוס

חומרים:

1 כוס קוסקוס אינסטנט

1 כוס מים פושרים

מיץ משני לימונים

1 1/2 כוסות עשבי תיבול קצוצים (1 עירית, בצל ירוק, נענה, בזיליקום,כוסברה, פטרוזיליה)

1/2 בצל סגול חתוך חצי אמנסה דק (לחתוך לרבעים ואז לפרוסות)

1 כף צימוקים

2-3 משמשים חתוכים ברונוואז

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום "השה"

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

בקערה שמים את הקוסקוס ויוצקים מעל שמן זית ומים, מערבבים מעט. ממתינים כעשר דקות ופותחים (מפוררים) ע"י מזלג או עם הידיים. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים טועמים ומשלימים טעם.

מסדרים בצלחת הגשה (עמוקה).

פילה דג

חומרים:

4 יח' פילה פורל/דניס/ברבוניות

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום "השה"

10 עגבניות שרי חצויות או עגבניות ושום "קונפי" (מוסבר למטה)

מלח, פלפל,צ'ילי חריף

1/3 כוס יין לבן

מיץ מלימון אחד

פטרוזיליה קצוצה

מעט צנוברים לקישוט

·                                מהאידרות שנשארו (מהפילטים של הדגים) מכינים נוזל למרק דגים.

אופן ההכנה:

חורצים את הפילטים של הדגים מעט (סיזלה) לרוחב. מתבלים אותם במלח ופלפל. מחממים שמן זית במחבט ושמים בו את פילה הדג על הצד של העור, לאחר כשתי דקות הופכים, מוסיפים פנימה את עגבניות השרי או את העגבניות והשום "קונפי", פלפל שאטה, יין לבן, מיץ לימון ופטרוזיליה, טועמים ומשלימים טעמים.

מסדרים את הדגים מעל לסלט הקוסקוס (שיהיה מסודר גבוה, "הר") ויוצקים את הרוטב מעל. מפזרים צנוברים קלויים ומגישים.

"קונפי" עגבניות ושום

חומרים:

1 כוס עגבניות שרי

1 כוס שיני שום קלופות

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

מכניסים הכל לתנור בחום של 100-120 מעלות, למשך 3 שעות. מוציאים ומקררים, מכניסים לצנצנת (כדי שיישמר לאורך זמן – להכניס לצנצנת הרבה שמן זית).

דואט סלמון מעושן ופלמידה בשיבוץ אבוקדו

חומרים:

1/2 ק"ג בשר דג מעושן (1/4 סלמון, 1/4 מקרל -> אפשר גם סוג אחד)

1 כוס מיונז

1 כוס שמנת צמחית

30 גרם ג'לטין אבקה

אבוקדו ברונוואז

שמיר קצוץ

מלח, פלפל

מיץ לימון

אופן ההכנה:

משרים את הג'לטין במעט מים קרים (כדי לרכך אותו). מקציפים את השמנת היטב. מחלקים אותה ל 2 קערות באופן שווה. במעבד מזון מרסקים את בשר הדג הראשון (נניח סלמון), מוסיפים חצי מכמות המיונז, לימון ותבלינים. מעבירים את הסלמון המרוסק לקערה הראשונה בתנועות קיפול (אם זה לא אורירי מספיק להוסיף עוד קצפת). כך עושים גם לסוג הדג השני (מקרל) – ומוסיפים אותו לקערה השניה. מוסיפים למקרל את השמיר הקצוץ.

בבן מרי חם (סיר מים רותחים ומעליו סיר שממיסים בו) ממיסים את הג'לטין,

עושים השוואת טמפרטורה ( לוקחים מעט מאחת הקערות לקופסה קטנה, מוסיפים מעט ג'לטין , מערבבים טוב ומחזירים לקערה עם הקצפת, כך גם בקערה השניה) ומקפלים לתוך המסה.

יוצקים לתבנית אינגליש או לקוקוטים אישיים מרופדים בניילון נצמד, בשתי שכבות: אחת סלמון ואחת מקרל, משבצים באבוקדו ומקררים.

·                                הרכבת מנה אישית:

פורסים את הדג. מסדרים בצלחת כמה פרוסות, אחת על השניה באלכסון, בצד מוסיפים גבינת שמנת, ז'וליאנים צבעוניים של גמבה,טוסטים, וצלפים בערימה.

דניס ממולא עגבניות מיובשות עשבי תיבול ובטטות בקרמל

חומרים:

1 יח' דג דניס/מושט

20 גרם עגבניות מיובשות בשמן זית (משרים אותן בשמן זית יום לפני)

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס יין לבן

בזיליקום טרי

3-4 שיני שום קצוצות

5 יח' עגבניות שרי

1/2 כוס בטטה קרה (קצת יותר קטן מקרה)

לימון טרי

מלח, פלפל

סוכר

אופן ההכנה:

מנקים את הדג וחורצים עליו פסים. את הבטטות מכניסים לתנור עם שמן זית, מלח, פלפל וסוכר, אופים עד לרכות מלאה.

עושים תערובת מכל החומרים  (בטטות, שרי מיובשות, שרי טריות, בזיליקום, כוסברה) וממלאים את הדג ("לפוצץ" אותו). שמים בנייר אלומיניום כפול (סגירה כלפי מעלה) עלים שלמים של פטרוזיליה/בזיליקום/כוסברה, מעל את הדג, יוצקים שמן זית, יין לבן, מתבלים מעט (מלח, פלפל, צ'ילי), ואופים ב 180 מעלות כרבע שעה עד 20 דקות.

·                                הרכבת מנה אישית:

פורסים את הדג. מסדרים בצלחת כמה פרוסות, אחת על השניה באלכסון, בצד מוסיפים גבינת שמנת, ז'וליאנים צבעוניים של גמבה,טוסטים, וצלפים בערימה.

 קציצות דגים ברוטב עגבניות מזרחי

חומרים לרוטב:

1 בצל חצי אמנסה דק

6 שיני שום "השה"

2 כוסות רסק עגבניות

1 1/2 ליטר נוזל דגים / מים (ליטר מאתיים )

מלח, פלפל, סוכר

פלפל שאטה חריף

כוסברה קצוצה (+עשבי תיבול אם רוצים)

2 כפות אבקת מרק עוף

כמון

1/3 כוס שמן

אופן ההכנה:

בסיר שמים מעט שמן זית ומטגנים בצל, מוסיפים שום ורסק ואת התבלינים. יוצקים נוזל ומרתיחים, מניכים, מקפים, טועמים ומשלימים טעמים.

מוסיפים כוסברה קצוצה ואת קציצות הדג. מבשלים כחצי שעה על אש קטנה ומגישים.

חומרים לקציצות:

300 גרם דג טחון נסיכה/ בשר/ עוף

1 כף שום "השה"

1/2 בצל "השה"

2 כפות פירורי לחם

2 ביצים

1/2 לימון סחוט

מלח,פלפל

שמן לטיגון

פירורי לחם לטיגון

1 כף קונפי עגבניות (מוסבר בדפים הקודמים)

פלפל שאטה אם רוצים

מעט טבקת מרק עוף

ניתן להוסיף עשבי תיבול קצוצים (עירית,כוסברה, בזיליקום, נענע, בצל ירוק, שמיר,פטרוזיליה, טימין וכו')

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את הדג הטחון עם כל החומרים מלבד השמן.

במחבט מחממים שמן בגובה 2 ס"מ. יוצרים קציצות עגולות (לא שטוחות) מהמסה (כדאי לעבוד עם קצת מים ליד, שלא יידבק), טובלים בפירורי הלחם, מטגנים ומעבירים לסיר עם הרוטב החם על אש קטנה.

·                                ניתן להוסיף תפו"א לרוטב או להגיש עם הרבה חלה טרייה.

·                                ניתן להגיש על מצע של קוסקוס/פירה, מעל את הקציצות,מעליהן רוטב ומעליו כוסברה קצוצה.

מרק דגים

חומרים:

1 כוס בצל ברונוואז

1 כוס כרישה ברונוואז

1 כוס גזר ברונוואז

1 כוס סלרי (גם שורש וגם אמריקאי) ברונוואז

1 1/2 ליטר נוזל דגים (מוסבר למטה)

150 גרם פילה נסיכה חצי קארה

פילה רוטבש חצי קארה

2 כוסות רסק עגבניות

1/2 כוס כוסברה קצוצה

מיץ מלימון טרי

1/2 כוס שמן זית

מלח,פלפל,כמון

פלפל שאטה טרי

שום "השה"

אבקת מרק עוף

פרוסות ג'בטה קלויות עם שום ושמן זית (ניתן להוסיף קונפי עגבניות)

בליל קורנפלור או רביכת ירקות/ 1 כף קמח גדושה

אופן ההכנה:

מכל האידרות ושאריות הדג מכינים נוזל טוב (מוסבר למטה).

בסיר מחממים שמן זית ומטגנים בו את הירקות. מוסיפים שום, רסק עגבניות, תבלינים, קמח ואת הנוזל הקר.  כשהכל רותח, מנמיכים מוסיפים את הדגים ומבשלים כחצי שעה. טועמים ומשלימים טעמים. מוזגים לצלחת ומוסיפים מיץ לימון וכוסברה קצוצה, מעל פרוסות ג'בטה קלויות. ניתן להוסיף פרמזן.

חומרים לנוזל דגים:

1 מקל סלרי

ראשי הדגים+עצמות+אידרות

1/2 גזר שטוף (לא מקולף) חתוך קארה

כרישה חתוכה גס

2 עלי דפנה

פלפל אנגלי

מעט יין לבן

אופן ההכנה:

מכניסים את כל החומרים לסיר. ממלאים אותו חצי גובה מים, מבשלים כחצי שעה ומסננים.

·                                פילוט דגים:

פותחים את הבטן מעט לאורכה. יד שמאל אוחזת בראש ויד ימין חותכת לאורך מהזנב עד הראש (להיצמג לגב -> למעלה, כך יהיה כמה שיותר בשר), מרימים את העצמות עם הסכין, נכנסים באלכסון ומוציאים את הפילה. כך גם בצד השני.

ניתן להוציא את העצמות שנשארו במרכז עם פינצטה לדגים.

J פילו סלמון ופסטו בקישוט קולי פלפלים אדומים

חומרים לפילו:

3 דפי בצק פילו

מעט חמאה מומסת

200 גרם סלמון

1/2 כוס פסטו

4 יח' קוקוטים אלומיניום

חומרים לקולי פלפלים:

2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים (שורפים בתנור/מטגנים בשמן עמוק ואז מקלפים)

מלח, פלפל

מיץ לימון

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

פורסים את פילה הסלמון לאורכו לרצועות (לא כ"כ דקות),ממיסים מעט חמאה, פותחים את עלי הפילו (שלא יהיו יבשים) ומסדרים בשלוש שכבות כשביניהן מורחים חמאה מומסת.  חותכים לארבע ומסדרים בקוקוטים מאלומיניום. מסדרים את הסלמון בצורת שבלול ויוצקים פסטו מעל, סוגרים את הפילו בצורת "שק" ואופים עד שמשחים קלות (כמה דקות).

מכינים קולי פלפלים ע"י ריסוק החומרים במעבד מזון והוספת שמן זית בטפטוף.

מקשטים צלחת ומגישים. (מוציאים את הפילו לצלחת, את השמן שנשאר זולגים  לצלחת מסביב, מעל הפילו שמים את הקולי).

חלקי בקר נייחים (אנטריקוט, סינטה, פילה בקר)

J סטרצ'טי (stracheti) – מנה איטלקית

חומרים:

1 יח' ג'בטה

200 גרם סינטה פרוסה דק

1/3 כוס יין לבן

10 עלי רוקט קצוצים + חופן מלא עלי בייבי קצוצים (עלי בייבי באים בתוך שקית גדולה מוכנה)

5 עגבניות שרי חצויות

מלח גס, פלפל גרוס

שמן זית

בלסמי

שן שום "השה"

1 לימון סחוט

אופן ההכנה:

במחבט מחממים שמן, מקפיצים את פרוסות הסינטה (מורידים מעט מהשמן) , מוסיפים עגבניות שרי,שום, רוקט +עלי בייבי, יין לבן, מלח ופלפל ובסוף טפטוף של בלסמי.

מחממים 2 דקות את הג'בטה החצויה בתנור, ומעבירים לתוכה את כל מה שנמצא במחבט.

גלילי קרפצ'ו ורוקט

חומרים:

50-100 גרם פילה בקר/סינטה פרוסים דק

עלי רוקט טריים

מלח גס, פלפל גרוס

וינגרט ובלסמי מצומצם

אופן ההכנה:

פורסים את הבקר על משטח העבודה. שמים מעליהן "אלומת" רוקט ומגלגלים. מעמידים בצלחת הגשה שלושה גלילים, בוזקים מעל מעט מלח גס ופלפל גרוס, טיפטוף שמן זית וקישוט של ויניגרט או בלסמי מצומצם.

במטבח לא כשר ניתן להוסיף פרמזן צגורדת.

J רוסטביף סינטה/ורד הצלע

חומרים:

1 נתח סינטה או אנטריקוט

1 כוס שמן זית

1 1/2 כוס חרדל

שיני שום

1 כוס דבש

מלח, פלל גרוס

עלי רוזמרין טריים

חוט שפגט

אופן ההכנה:

בנתח הסינטה מורידים את השומן העבה, בנתח האנטריקוט משאירים את השומן.

מכינים מרינדה מחרדל, דבש, שמן זית ופלפל גרוס. קושרים את הבשר לאורכו ומשבצים בו את שיני השום (עושים חתכים עמוקים עם הסכין ומכניסים לשם את שן השום). מורחים את המרינדה בתנועות עיסוי , ומוסיפים את ענפי הרוזמרין לאורך הנתח, מתחת לחוט. (עדיף להשרות את הבשר במרינדה יומיים לפני ההכנה). עושים לבשר סגירה במחבט (כדי שהמיצים יישארו בפנים) או בתנור: מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים את הבשר על רשת התנור כשמתחת יש תבנית למיצים (עם מעט נוזל בתוכה, שלאחר מכן משתמשים בו לרוטב) ומכניסים לעשר דקות, מנימיכים את חום התנור ל 200 מעלות. זמן הריכוך הוא בין 20 ל 25 דקות לכל 1 ק"ג של בשר.

·                                הרכבת המנה:
פורסים את הבשר לפרוסות מסדרים אותן בצלחת גדולה, ובוזקים מעל רוטב חרדל ופלפלת. כשהבשר מתקרר (למחרת) ניתן להכין ממנו סנדויצ'ים קרים: למרוח בג'בטה מיונז, חרדל,מלפפונים חמוצים, להוסיף את פרוסות הבשר ובתיאבון.

רוטב חרדל ופלפלת

חומרים:

1/2 כוס יין אדום

1 מצקת דמי גלס

1 כף סוכר חום

מלח, פלפל

1/4 כוס שמנת (אנחנו בכיתה לא הוספנו...)

שמן זית

אופן ההכנה:

בסיר שמים מעט שמן זית, מוסיפים חרדל ומערבבים היטב. מוסיפים יין אדום ודמי גלס.

מתבלים טועמים ומשלימים טעמים.

בקר קריספי

חומרים:

100 גרם סינטה/אנטריקוט פרוס לרצועות דקות

1/2 כוס פירורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

שמן לטיגון עמוק

2 כוסות סלט בייבי

וינגרט

1/2 כוס עגבניות שרי ושום קונפי (מוסבר בדפים הקודמים)

1 כוס בטטה קריספי

אופן ההכנה:

מסדרים את סלט הבייבי בצלחת הגשה ומפזרים מעל את עגבניות הקונפי והוינגרט.

מטגנים את צ'יפס הבטטה ומפזרים מעל. בקערה שמים את פירורי הלחם ומתבלים, מערבבים פנימה עם היד את רצועות הבקר ומטגנים בשמן חם מאוד. מוציאים ומניחים מעל לסלט. מגישים.

 סטייק אנטריקוט/סירלויין

חומרים:

1 מנת סטייק

שמן

פלפל גרוס

1 בטטה בינונית

1 תפו"א בינוני

2 כוסות עלי תרד

שום

סוכר

אופן ההכנה:

חותכים את הבטטה והתפו"א קרה עם הקליפה, שמים בתבנית, מוסיפים סוכר חום, שמן זית, שיני שום מחוצות שלמות, מלח, פלפל, טימין מתחת לחתיכות (כדי שלא יישרף), מערבבים הכל ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות.

מכינים  קריספי תרד (מאוד מלכלך...אבל טעים!): מחממים סיר עם שמן עמוק , כשהוא רותח מכניסים פנימה את עלי התרד (ללא הגבעול!) (זהירות – השמן קופץ!) למשך 2 שניות ומוציאים החוצה על נייר סופג, בוזקים מעל העלים מלח גס.

מפזרים על הבשר פלפל גרוס. במחבט מחממים מעט שמן (אם מדבור במחבט ברזל כבדה עם פסים – לא שופכים שמן בכלל או שמורחים עם נייר מעט שמן), מניחים את נתח הבשר ל 3 דקות מכל צד (כדי שיהיה mdeum) (כדי שהבשר יהיה עם פסי שתי וערב: דקה וחצי לשים לאורך ודקה וחצי לרוחב – אבל חשוב מאוד לא להפוך את הבשר יותר מפעם אחת!!!), מוציאים ושמים בתנור חם 200 מעלות לחמש דקות נוספות.

מגישים מעל הבטטות והתפו"א קרה, ובצד קריספי תרד טרי, מעל מוזגים את הרוטב (מופיע בדף הבא – אנחנו עשינו רוטב יין אדום ובצלי שאלוט).

·                                כשעושים בשר במחבט מגישים עם רוטב, כשעושים בשר בגריל -> לעולם לא מגישים עם רוטב.

 ניתן להגיש את הסטייק עם אחד מהרטבים הבאים:

צ'ימיצ'ורי

1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה                         

1/2 כוס שמן זית                                 

1/4 כוס חומץ                                  מערבבים הכל יחד

מלח,פלפל

1 גמבה פלפל אדום ברונוואז

J רוטב יין אדום ובצלי שאלוט

1/2 כוס יין אדום מתוק                            במעט שמן מטגנים את השאלוט

1/2 כוס בצלצלי שאלוט ברונוואז               מוסיפים סוכר ויין אדום, נוזל חום,

1/2 כוס דמי גלס                                    מלח, פלפל ומצמצמים.

מלח,פלפל

שמן

J ריבת עגבניות שרי

1 כוס עגבניות שרי חצויות                          מבשלים הכל יחד על אש ממש קטנה,

1/2 כוס סוכר                                           ובסוף מחוץ לאש, מוסיפים את הכוסברה.

1/4 כוס צ'ילי יבש קצוץ                              להשאיר שתהיה טיפה נוזלית כי כשהיא
1/4 כוס כוסברה קצוצה                              מתקררת היא מתקשה.

חתיכת ג'ינג'ר ממש קטנה ברונוואז

צ'אנטי מנגו ואפרסק

1 מנגו גדול חתוך ברונוואז

1 אפרסק חתוך ברונוואז

2 שיני שום פרוסות                              מבשלים הכל יחד.

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס חומץ

1 צ'ילי יבש

טורנדו סינטה מוגש עם ריבת עגבניות שרי, עם תפו"א אנה, ושעועית ירוקה בלונשיר בשום ושמן זית

חומרים:

1 נתח סינטה

שעועית ירוקה

תפוחי אדמה

2 שיני שום השה"

שמן זית

מלח,פלפל

ריבת עגבניות שרי

אופן ההכנה:

J תפו"א אנה (פרוסות), קולפים את תפו"א (אם יש פס ירוק זרחני – לקלוף גם אותו כי זה רעל…), חותכים לפרוסות ממש דקות של עיגולים (אמנסה דק), שמים בקוקוט אלומיניום (למנה אישית, או בתבנית גדולה ) בשכבות, כאשר בין כל שכבה מפזרים מעט מלח ופלפל גרוס. ניתן לשים בין השכבות קוביית חמאת שום או בסוף לבזוק מעל שמן זית.  מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות עד שזה משחים.

קושרים את נתח הסינטה (שצורתו תהיה גליל עגול עבה).

במחבט פסים מורחים טיפה שמן זית, סוגרים את הנתח מכל צדדיו, ולאחר מכן מכניסים לתנור למספר דקות.

J עושים בלונשיר לשעועית (למשך 5 דקות) ומוציאים למי קרח. לאחר מספר דקות מוציאים אותה ממי הקרח. מקפיצים את השעועית: במחבט מחממים שמן זית, מוסיפים 2 שיני שום קצוץ, מכניסים את השעועית, מלח, פלפל למשך 2 שניות, מורידים מהאש ומקפיצים (מטלטלים את המחבט קדימה, למטה,למעלה וחוזר חלילה).

·                                הרכבת המנה:
שמים את התפו"א במעלה הצלחת, מעבירים את השעועית מהמחבט לצד התפו"א , מסודרת בקבוצה, מניחים 2 כפות ריבת עגבניות שרי ליד התפו"א ומעליהן שמים את חתיכות הבשר: מוציאים את החוטים מנתח הבשר, חוצים אותו לאורכו לשניים, ומסדרים את 2 החצאים בעמידה אחד באלכסון לשני.

J פילה וולינגטון

חומרים (מנה לזוג):

300 גרם פילה בקר

בצק עלים

1 כוס דוקסל

מעט שמן

ביצה

1/2 כוס יין אדום

1/3 כוס סוכר חום

מלח,פלפל

אופן ההכנה:

מכינים דוקסל: חותכים בצל ברונוואז, קוצצים פטריות שמפיניון, מטגנים את הבצל, מוסיפים את הפטריות, מלח, פלפל, ניתן להוסיף פטרוזיליה קצוצה.

במחבט מחממים מעט שמן, סוגרים את הפילה מכל הצדדים ומוציאים. מכינים את הרוטב באותה מחבט ע"י הורדת משקע עם היין והוספת שאר החומרים (ניתן להוסיף נוזל חום). אם הרוטב צלול – מצמצמים. מסננים את הרוטב. מרדדים את הבצק לחתיכה מרובעת. שמים במרכזו פס עבה של דוקסל, מעליו את הפילה, מעליו שוב דוקסל. מכל פינה ,בחתיכת הבצק המרובעת, מורידים חתיכת ריבוע קטנה (כדי שלא יהיה יותר מידיי בצק) וסוגרים את הבצק. מעבירים את החתיכה הפוך לתבנית שיש בה נייר פרגמנט. עם עיגול פורמה משונן קטן פותחים 2 פתחים בצידי הבצק (כדי שהאדים ייצאו). מקשטים משאריות הבצק (עלים, אותיות וכו') ומורחים הכל החלמון ביצה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 20 דקות בערך.

J ירקות שורש מזוגגים

חומרים :

שורש פטרוזיליה (שלם עם העלים)

שורש סלרי (לחתוך לשישיות)

ארטישוק ירושלמי (לחצות לשניים)

גזר (לחצות לאורכו לשניים)

בצלצלי שאלוט (לחצות לשניים)

מלח,פלפל

סוכר

שמן זית

טימין טרי

אופן ההכנה:

מנקים את הירקות וחותכים. מניחים הכל בתבנית עם התבלינים, מוסיפים שמן זית מערבבים ואופים בתנור חם 200 מעלות.

·                                הרכבת המנה:
במעלה הצלחת מסדרים את הירקות , אחד על השני באלכסון, פורסים את הבשר+הבצק לפרוסות עבות, יוצקים מהרוטב על הירקות ועל בסיס הצלחת, ומעל מסדרים את פרוסות הבשר. מעל שמים עלי טימין.

תפריט פיוזן (ערבוב של מזרח ומערב)

פילה בקר בסויה וכוסברה

חומרים:

1 נתח פילה בקר 200 גרם

שמן סומסום

1/4 כוס סויה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 כף גרעיני כוסברה מוקפצים

2 יח' פטריות שיטאקי אמנסה דק

1 יח' פטריות פורטבולו (שרויה בסויה) חתוכה לרבעים

חומרים לפירה ירוק:

2 תפוחי אדמה בינוניים קארה

1/4 חבילת כוסברה

1/4 חבילת פטרוזיליה

מלח,פלפל

6 זיתים שחורים קצוצים

אופן ההכנה:

מכינים מרינדה מהסויה, גרעיני הכוסברה המוקפצים, כוסברה קצוצה, מספר טיפות שמן סומסום ופטריות השיטאקי ומשרים בה את נתח הפילה.

מבשלים את תפוחי האדמה עד לרכות, מסננים ומוסיפים את עשבי התיבול, מלח, פלפל, זיתים שחורים קצוצים ומועכים.

צורבים את פטריות הפורטבלו.באותו מחבט, סוגרים את הסטייק עד לדרגה הרצויה (ניתן להמשיך לבשל בתנור חם כדי שיהיה well done  ), מוציאים ומוסיפים למחבט את המרינדה ומצמצמים.

·                                הרכבת המנה:
בצלחת מסדרים מצע של פירה ירוק, מעליו את הפילה, הפטריה הצרובה והרוטב מסביב.

פילה סלמון עטוף בוואסבי ואצת נורי מוגש בציפוי פנקו על מצע ירקות ורוטב צ'ילי מתוק

חומרים:

100 גרם פילה סלמון

1 יח' אצת נורי

מעט וואסבי (חזרת בצורת אבקה)

1/2 כוס פנקו (שבבי אורז – מגיע בשקית קנויה)

שמן לטיגון

1/2 גזר

1/2 זוקיני

צנונית

ג'ינג'ר טרי

סויה

ביצה

אופן ההכנה:

מכינים את רוטב הצ'ילי (מופיע למטה). חותכים את הירקות לז'וליין (חשובים הצבעים: את הגזר קולפים וחותכים לפרוסות דקות ואז לז'וליינים, את הזוקיני לא קולפים, וחותכים רק את הקליפה – ללא הקישוא עצמו, ואת הצנון גם לא קולפים וחותכים לפרוסות דקות ואז לז'וליינים), את כל הירקות מערבבים עם מעט סויה, ג'ינג'ר, ושום קצוץ.

מורידים מהסלמון את שכבת העור. חותכים אותו לפרוסות (ככל שהן יהיו דקות יותר כך הן יהיו מבושלות יותר. נהוג שהן יהיו חצי מבושלות וחצי נא).

מכינים את הוואסבי: מערבבים מעט מים עם האבקה עד שזה נהיה כמו משחה. מורחים את הפילה במעט וואסבי מכל צדדיו, ומגלגלים אותו באצת נורי (חותכים את האצה שתהיה ברוחב נתח הפילה). סוגרים את הגלגול עם מעט ביצה.

טובלים את הפילה המגולגל באצה בתוך ביצה  ואח"כ בציפוי הפנקו. מטגנים בשמן בגובה בינוני משני הצדדים.

ההגשה

מניחים בפורמה את סלט הירקות. מעל מניחים את הסלמון (ניתן לחתוך אותו לחצי באלכסון, ולהעמיד את החצאים מעל הר" הירקות), בוזקים מעל מעט מרוטב הצ'ילי ובעיגול על הצלחת, מקשטים בכוסברה קצוצה וטפטוף שמן סומסום.

J רוטב צ'ילי מתוק

חומרים:

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

1/2 כוס חומץ

מעט שום וג'ינג'ר קצוצים

1/4 כוס צ'ילי קצוץ

בצל ירוק קצוץ/כוסברה/נענע קצוצים

1/2 כוס קטשופ

אופן ההכנה:

מכניסים לסיר על האש את הסוכר והמים. כשהסוכר נמס מוסיפים את החומץ, קטשופ, צ'ילי,בצל ירוק/כוסברה/נענע, ומבשלים על אש קטנה במשך חצי שעה.

J קוקטייל פירות טרופיים

חומרים:

אפרסמון

קיווי (קולפים אותו עם טורנה)

מנגו

פסיפלורה

ליצ'י

אננס

קוקס טרי

וודקה

נענע

פקאן מסוכר

סירופ סוכר

סורבה קוקוס

פפאיה

נקטרינות

אופן ההכנה:

מכינים פקאנים מסוכרים (מופיע למטה).  מכינים סירופ סוכר (1 קילו סוכר + 1 ליטר מים על האש עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה/תבנית גדולה עם הרבה קוביות קרח.

חותכים את כל הפירות ברונוואז. ומכניסים אותם לסירופ עם הקרח (שלא ישחירו). אם חלק מהפירות הם מקופסאות שימורים ניתן להוסיף את המיץ שבקופסא לקערה עם הסירופ, ניתן להוסיף גם סיידר תפוחים. קוצצים הרבה נענע, מערבבים הכל ביחד ומגישים עם פקאן מסוכר שבור מעל.

ניתן להגיש עם כדור סורבה קוקוס/פסיפלורה.

J פקאנים מסוכרים

חומרים:

1 קילו סוכר

1 ליטר מים

פקאנים

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

מכינים סירופ סוכר (סוכר ומים על האש עש שהסוכר נמס). כשהכל רותח, מכניסים פנימה את הפקאנים ומבשלים יחד רבע שעה, תוך כדי ערבוב. מסננים את המים.

כעת, מטגנים את הפקאנים בשמן נקי ועמוק עד שהם מגיעים לצבע ממש כהה,(לא מוציאים אותם לתוך נייר סופג – הם יידבקו!), ואחרי קירור נגרוס אותם גס.

J מרק מוליגטוני (הודי)

חומרים:

1/2 כוס עדשים אדומות

1 בצל ברונוואז

200 גרם חזה עוף ז'וליין

1/2 כוס חלב קוקוס (מכיוון שיש לו טעם לוואי אנחנו נכין לבד: 1 כוס חלב ריץ, משרים בו 1/2 כוס קוקוס,  נרתיח את הכל -> פותח טעמים, וניצן לסנן את הקוקוס או להשתמש בכל יחדיו-> יסמיך את המרק).

1750 סמ"ק נוזל לבן חם (2 ליטר מים+חצי כוס אבקת מרק עוף -> להרתיח, ולתת להתבשל על אש קטנה)

40 גרם מחמאה

50 גרם קמח

קוקוס טרי וקלוי

הרבה קארי (1/4 קוקוט), מלח, פלפל

גרעיני כמון וכוסברה

צ'ילי טחון

מעט שמן

שום "השה"

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1/4 כוס בצל ירוק קצוץ

מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

קריספי בטטה

אורז פרא מבושל (שחור)

אופן ההכנה:

מבשלים את העדשים עד לרכות מלאה (בערך עד שרותח), שוטפים במים קרים ומסננים.

מבשלים את האורז בהרבה מים (מהתחלה, לא לחכות שירתח) לזמן ממושך עד שהוא מתפוצץ ונפתח. חותכים את חזה העוף לז'וליינים דקים. שמים אותם בתבנית שטוחה, עם מעט מהנוזל החם ומערבבים כדי שיתבשלו מעט ולא יידבקו. בסיר נפרד מאדים את הבצל במעט שומן (מחמאה), מוסיפים תבלינים יבשים(שום,מלח,פלפל,קארי) ואח"כ קמח עם מעט מהנוזל החם. מערבבים טוב עם מטרפה, כשהקמח נספג מוסיפים 1 כוס מים קרים (פותחים את הרביחה עם נוזל קר כדי שלא יהיו גושים). מוסיפים לאט לאט את כל הנוזל החם , את חלב הקוקוס (ניתן עם הקוקוס שבתוכו) ואת העדשים. מרתיחים, מנמיכים, מקפים, טועמים ומשלימים טעמים. מוסיפים את רצועות העוף למרק ומבשלים יחד עוד מספר דקות (בערך רבע שעה). בסוף מוסיפים את הכוסברה .

במקביל מכינים קריספי בטטה: קולפים את כל הבטטה עד הסוף, ואת הקילופים מטגנים בשמן עמוק עד שהן מקשיחות.(ניתן לבזוק מעט מלח גס מעל).

בהגשה יוצקים מהמרק, מפזרים מעל קריספי בטטה, ג'ינג' מסוכר, כוסברה קצוצה ובצל ירוק. ניתן לקשט בקוקוס קלוי.

בעלי כנף מיוחדים

שוק אווז בתפוזים

חומרים:

1 שוק אווז

1 1/2 כוסות נוזל חום

1/2 כוס תרכיז תפוזים

מלח,פלפל

בליל קורנפלור

1/4 כוס חום

אופן ההכנה:

חותכים את השוק פרה (pare) – "מיישרים קצוות", כלומר מורידים כמה שיותר שומן מהמסגרת, ושוברים לו את העצם  של הרגל באמצע.

מכניסים את שוקי האווז למחבת חמה או לתנור קיטור, בכדי להמיס את השומן. מוציאים מהמחבת,

משתמשים במשקעים שבמחבת ומכינים רוטב מנוזל חום, סוכר חום, תרכיז תפוזים, מלח ופלפל. מרתיחים,מנמיכים ומשלימים טעם. במידת הצורך מסמיכים עם בליל קורנפלור (מערבבים היטב מעט קורנפלור עם נוזל קר: תרכיז תפוזים/מים/נוזל חום קר) רק לאחר שהרוטב רתח.

יוצקים על שוק האווז ואופים מכוסה (או לא) בחום של 180 מעלות כשעה. מוציאים ומגישים.

אם הרוטב דליל מידיי, מעבירים לסיר או למחבת ומסמיכים שנית.

J עופיון בנוסח השטן (חריף!) מוגש על מצע של אורז ועדשים (איטלקי)

חומרים:

1 יח' עופיון

1 לימון חתוך פיזאן (ללא הקצוות, כולל הקליפה, לרבעים ואז לפרוסות)

הרבה פלפל שאטה יבש/טרי קצוץ

1/2 כוס שמן זית

מלח,פלפל שחור

שום כתוש

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

חומרים למג'דרה:

1 כוס אורז

1/2 כוס עדשים חומים מבושלים

1 בצל חתוך חצי אמנסה

מלח, פלפל, כמון

1 1/2 כוסות נוזל לבן חם מאוד

שמן

אופן ההכנה:

מכינים מרינדה מכל החומרים של העופיון, ללא שמן הזית.שמים את העופיון שתבנית אפיה, שופכים את כל המרינדה על העופיון, מערבבים הכל יחד, תוך כדי ממלאים את בטן העופיון במרינדה, וסוחטים מעט את הלימונים, מעל יוצקים את שמן הזית, מסדרים את העוף מעל המרינדה. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומכניסים את העופיון למשך 20 דקות.

במקביל, מכינים את המג'דרה: מחממים סיר עם עם מעט שמן, מטגנים היטב את האורז, מוסיפים נוזל לבן רותח (מים) ומלח, מרתיחים, מנמיכים מכסים ומבשלים על להבה קטנה כרבע שעה.

במקביל, מטגנים במחבת את הבצל החתוך עד לצבע שחום, מוסיפים את העדשים ומתבלים(מלח,פלפל וכמון). כשהאורז מוכן פותחים ע"י מזלג ומוסיפים פנימה את העדשים.

מגישים בצלחת גדולה את העופיון, חצוי לשניים לאורכו, על מצע של מג'דרה. מעל ניתן למזוג עגבניות שרי קונפי עם שום (מופיע במתכוניחם הקודמים), ועלי רוזמרין שלמים.