מתכונים מהמטבח הערבי בישראל, מעמול

"מעמול"
מלכת העוגיות של המזרח התיכון
הציג לכם כמה מתכונים ממבחר המתכונים "למעמול",מהעוגיות המפוארות בעולם המאפים המזרח-תיכוני.

עוגייה עם מבחר מליות, מבושמת בניחוח מי ורדים ומי זהר, מצופה באבקת סוכר לבנה.

"מעמול" 1
מתכון מסורתי לעוגיות "מעמול" נימוחות, מבושמות במי ורדים ומי פריחת הדרים, ממולאות בשקדים ומצופות בהמון אבקת סוכר

המרכיבים (כ-35 מעמול):
1/2 2 כוסות קמח
קורט מלח
200 גרם חמאה, קרירה (מוציאים מהקירור 20 דקות לפני ההכנה), חתוכה לקוביות
5 כפות מי-ורדים (להשיג בחנויות טבע
אבקת סוכר, לקישוט

למלית:
1/2 1 כוסות שקדים מולבנים
4 כפות סוכר
1/2 1כפות מי-פריחת-תפוזים (אפשר "מי-זהר", להשיג בחנויות טבע)

הכלים:
2 תבניות אפייה שטוחות, מרופדות בנייר אפייה

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון שמים את הקמח והמלח, ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומעבדים בתנועות "הפסק-הפעל",

עד לקבלת תערובת פירורית גסה. בעוד המעבד פועל, מוסיפים את מי-הוורדים, ומעבדים מעט,

רק עד לקבלת כדור בצק (הבצק יהיה רך).
2. המלית: במעבד מזון שמים את השקדים עם הסוכר, ומעבדים בתנועות "הפסק- הפעל", עד שהשקדים

קצוצים גס. מוסיפים את מי-פריחת-התפוזים במרית.
3. ההרכבה: לוקחים חתיכות בצק בגודל אגוז מלך ולשים מעט בידיים. מעצבים לכדור בקוטר 4 ס"מ.

בעזרת האגודל או האצבע עושים חור, ומעצבים את הדפנות עד שהן דקות ומתקבלת צורת גביע.

ממלאים את החור במלית עד ל-3/4 מהנפח. סוגרים ומהדקים את הפתח בבצק שנשאר למעלה. מעצבים לכדור

ומקשטים כל מעמול במזלג (או במלקחיים משוננים לקישוט) למעלה ומסביב,

ומניחים במרווחים מעל לתבניות, ומניחים את התבניות במקרר למשך 1-2 שעות.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
5. אופים 10 דקות עד שהחלק העליון של העוגיות בצבע בהיר מאוד ותחתיתן בצבע זהוב בהיר.

כדי לקבל את המרקם הנימוח האופייני העוגיות צריכות להישאר בהירות - אסור לתת להן להזהיב!

מצננים בתבנית על רשת 10 דקות. מעבירים את העוגיות לרשת לצינון מלא במרית מתכת. לאחר

הצינון בוזקים אבקת סוכר בנדיבות מעל.

מילוי תמרים :
250 גרם מחית תמרים
1/2 כפית קינמון
1 כפית תמצית וניל
1 כף שמן
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
1/2 כפית ציפורן טחונה

הכנת המילוי :
שמים בסיר את כל מרכיבי המילוי (תמרים, קינמון, ציפורן וכף שמן)
ומחממים על אש נמוכה תוך בחישה בכף עץ, עד שעיסת התמרים רכה

400 גר חמאה
1 ק"ג סולת
1/2 כפית שמרים יבשים
1/2 כפית זנגביל טחון
1/2 כפית מי ורדים
4 גרגירי מסטיק ערבי, כתוש דק (להשיג בדוכני התבלינים בשווקים
מים לפי הצורך

למילוי:
1/2 ק"ג תמרים מגולענים
1/2 כפית אבקת קינמון
1/2 כפית אבקת אגוז מוסקט

1. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הסולת ומערבבים היטב.
משרים במשך 24 שעות.
2. מערבבים את תערובת הסולת עם שאר החומרים לבצק עד לקבלת בצק אחיד.
יוצרים כדורים מהבצק ומרדדים לצורת נקניק.

המילוי:
1. מערבבים את כל החומרים למילוי.
2. פותחים את נקניק הבצק בעזרת האצבעות, מניחים את המילוי, סוגרים ומגלגלים.
3. אופים בתנור בחום נמוך של 150 מעלות כעשר דקות.
4. מקשטים באבקת סוכר.

מרכיבים :
לבצק:
* 1 כוס סולת
* 100 גר' חמאה מומסת
* 1.25 כוסות קמח
* 1/4 כפית מלח
* 2 כפות סוכר
* 2 כפיות אבקת אפייה
* 1 כף מי ורדים או כף מי פריחת הדרים
* 1 כף מים

למלית:
* 100 גר' אגוזי מלך קצוצים גס
* 100 גר' אגוזי פקאן קצוצים גס
* 100 גר' שקדים קצוצים גס
* 2 כפות שומשום
* 1/8 כפית ציפורן
* 1/8 כפית קינמון
* 1/8 כפית זנגביל טחון
* 1/2 אגוז מוסקט מגורר
* 2 כפות סוכר דק

הוראות הכנה :
1. משרים את הסולת למשך לילה עם החמאה המומסת.
2. מוסיפים את הקמח, המלח, הסוכר, מי הוורדים, אבקת האפייה והמים עד ליצירת בצק חלק רך

עשיר ולא דביק. מניחים לנוח כשעה.
3. מחלקים לכ-30 כדורים שווים בגודלם.
4. מערבבים את כל חומרי המלית. יוצרים בעזרת האצבע גומה עמוקה בכל כדור בצק, תוך

יצירת שוליים בעובי חצי ס"מ (זהירות לא לקרוע).
5. ממלאים כל גומה עד גובה שני שלישים מן המלית באמצעות כפית. סוגרים היטב ומגלגלים

בין כפות הידיים כך שייווצר כדור.
6. צובטים את הכדור בעזרת מצבטיים דקורטיביים משוננים. מניחים על נייר אפייה במרחק 3 ס"מ

לפחות זה מזה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות כחמש-שבע דקות

רק עד שתחתית העוגות מזהיבה אך חלקן העליון נשאר לבן ובהיר.
7. מצננים, בוזקים הרבה אבקת סוכר ומאחסנים בכלי אטום.

טיפים:
- בימי הקיץ החמים ניתן להחליף את החמאה במרגרינה (לא בטעם חמאה מלאכותי) ע"מ

למנוע החמצת של החמאה במשך ההשריה למשך הלילה.
- מי ורדים ניתן להשיג כיום גם במרכולים המובחרים או בכל חנות תבלינים טובה בשוק לווינסקי

בתל אביב או בחנויות תבלינים ערביות בהדר חיפה, בנצרת, בעכו וביפו.
- ניתן להמיר את מי הוורדים במי פריחת הדרים או בתמצית פריחת הדרים אשר ניתן למצוא

בכתובות הנ"ל. ניתן להשתמש גם בשתי התמציות יחדיו.
- מצבט למעמול ניתן למצוא בחנויות כלי בית ישנות, בחנויות ערביות לכלי בית וניתן גם לאלתר

אחד ממכסה גזור של קופסת שימורים – זהירות חד!
- חשוב - את העוגיות בוזקים באבקת סוכר רק לאחר שהצטננו. פיזור אבקת סוכר כאשר העוגיות